A la recerca dels llevats presents a les varietats autòctones de raïm

La DO Pla i Llevant impulsa un estudi per l'identificació de llevats presents al callet, giró ros i premsal que realitza a través de l'UIB i que lidera la doctora Margalida Gomila.
xxx
Andreu Oliver de Can Majoral, Margalida Gomila, Ana Menéndez i Jordi Lalucat | UIB

La DO Pla i Llevant impulsa un estudi per l'identificació de llevats presents al callet, giró ros i premsal que realitza a través de l'UIB. Balears Vadeví ha palrlat amb  la doctora Margalida Gomila, professora titular de Microbiologia del Departament de Biologia de la UIB, responsable directa del projecte de recerca que realitza el seu grup    conjuntament amb la DO Pla i Llevant a través del celler Can Majoral per determinar els llevats que es desenvolupen sobre les varietats autòctones de raïm esmentades: callet, mantonegro giró ros i premsal. La recerca està dirigida pel doctor Jordi Lalucat, per part de la UIB, que lidera l’equip format per la mateixa Margalida Gomila i Ana Menéndez i per Andreu Oliver, per part de Can Majoral, que coordina el cellers que  hi participen: Can Ribas, Galmés i Ribot, Miquel Oliver, Mesquida Mora, Bordoy, Miquel Gelabert i Can Majoral.

xxx
Margalida Gomila dirigeix l'estudi impulsat per la DO Pla i Llevant amb col·laboració amb l'UIB | UIB

 

En primer lloc voldríem saber quin és l’objectiu d’aquesta investigació?

El principal objectiu és consolidar una col·lecció de llevats de diferents varietats autòctones de la vinya mallorquina. Concretament hem treballat amb les varietats blanques, premsal i giro-rós, i negres, mantonegro i callet.

Quin paper juguen els llevats en l’elaboració del vi?

Els llevats son els principals actors en el procés de fermentació, s’encarreguen d’utilitzar els sucres del most i convertir-lo amb alcohol. Són molt importants ja que un problema al llarg del procés de fermentació pot provocar olors o textures indesitjables al vi produint característiques organolèptiques que afecten a la seva qualitat.

I quins resultats s’han obtingut?

He de dir que aquest és un projecte que dura tres anys i ara estam a la meitat, tenim, per tant, resultats parcials. De moment tenim quasi acabat els resultats duts a terme a la verema del 2017 que vàrem realitzar conjuntament amb la bodega de Can Majoral en la qual es varen analitzar els llevats que es trobaren a les varietats de giró ros, premsal i callet. Aquests resultats es presentaren al congrés de la Societat Espanyola de Microbiologia dut a terme a principis de Juliol a Màlaga i van esser guardonats amb un dels premis a la millor comunicació. Aquest treball ens ha permès obtenir una col·lecció del voltant de 180 llevats que hem aconseguit identificar a nivell d’espècie mitjançant eines moleculars, per espectrometria de masses per MALDI-TOF i de caracterització fisiològica. S’han identificat majoritàriament membres del gènere Hanseniaspora spp. y Metschnikowia spp., així com la espècie Saccharomyces cerevisiae, la més habitual en les fermentacions, però que s’ha presentat en poca quantitat.

En aquests moments també estem analitzant els resultats de les mostres recollides a la verema del 2018 on s’han analitzat mostres de premsal, giró ros, mantonegro i callet de les diferents bodegues de la DO Pla i Llevant i Vi de la Terra Mallorca participants en el projecte.

xxx

 

En el temps que resta de la recerca que us proposau fer?

En aquests moments estem dissenyant el procés de mostreig de la futura verema de 2019. La nostra idea es analitzar de nou les mateixes mostres per tal de tenir la variabilitat anual en la diversitat de llevats i seguir el procés de fermentació espontània, és a dir sense afegir llevats comercials, per tal d’analitzar els llevats que arriben al final del procés.

Aquest projecte pot desembocar en qualque aplicació pràctica pel sector vinícola?

Aquests llevats segurament seran uns bons estàrters per dur a terme el procés de fermentació. La idea final del projecte és obtenir un llevat autòcton propi de Mallorca que sigui capaç de dur a terme el procés i que confereixi les millors característiques diferencials i organolèptiques al vi. Seria ideal que el projecte científic es culminàs en un projecte empresarial.