Maridatge de pastisseria tradicional i d’autor amb vins tranquils

La DO Pla i Llevant i Vi de la Terra Mallorca acaben les promocions de l’any amb dues activitats que lliguen bé amb les festes de Nadal.

És molt normal que quan les postres surten a la taula desapareixen els vins o a tot estirar es mariden amb qualque vi dolç o escumosos. És un repte aconseguir aquestes tipus d’unió perquè no ha estat massa estudiada. Les propostes que es puguin fer són molt obertes, però encara que el criteri que compte és el de cada consumidor sí que es poden suggerir una sèrie de normes. La primera idea és que hi ha d’haver un equilibri de sabors entre pastissos i vi definit bàsicament per l’acidesa, la intensitat i la dolçor, l’excessiu contingut de sucre no és recomanable.  Les postres fetes a base de fruita demanen vins frescs, amb certa acidesa (sauvignon blanc, chardonnay); pels cremosos van bé vins rosats de color no massa intens o blancs afruitats (giró ros, muscat), pels pastissos especiats els negres joves o sense massa criança i els blancs amb barrica.  Per les postres de xocolata o rics amb saïm (ensaïmada), una bona elecció són els negres amb criança (callet, manto negro, merlot).

xxx
El públic va ser molt variat amb una notable presència de gent jove, aqui amb el pastisser de Felanitx Sebastià Grimalt | DO Pla i Llevant

A la proposta feta a base de pastisseria clàssica es va maridar una ensaïmada en la que el saïm s’havia mesclat amb sobrassada abans de coure amb un merlot amb una criança de nou mesos en bota. Una coca d’albercoc típica, amb el contrast habitual entre dolçor i acidesa, es va maridar amb un cupatge entre chardonnay i viognier a la cerca dels matisos que ofereixen aquestes dues varietats. Una lionesa feta amb pasta de palo, nata no massa dolça i un xocolata stracciatella fet amb cacau al 99%, feia una interessant combinació entre dolç i amarg  que fou maridat amb un rosat varietal de callet pell de ceba. Finalment, es va tastar el pastís romà, que es considera el pastís més antic del qual es coneix la recepta. És d’origen grec i  el feien a base de pasta  de fulls, mel i ametlla. Els romans hi varen afegir una capa de pebre bo que li confereix la sorpresa entre la dolçor de la mel (no du sucre) i el coent. Fou maridat amb un muscat que presenta el contrast entre el sabor  afruitat inicial i l’amargor final. Els pastissos foren preparats per Sebastià Grimalt del Forn de la Soledat de Felanitx i el tast dirigit per l'enòleg Luis Armero.

xxx
El sommelier Dani Àrias va dirigir un dels tastos a Manacor, en aquest cas amb un escumós| DO Pla i Llevant

Un tast ben diferent fou l’oferit per Joan Cuart i Mara Narez (Pastisseria Narez i Cuart del Port d’Andratx) que podríem definir com a pastisseria d’autor per l’originalitat oferida. El primer fou un pastís de yuzu amb poma verda i fava tonka, un conjunt de fruites i llavors molt àcid que fou maridat amb un escumós fet amb chardonnay amb el qual es va trobar una bona harmonia. Una crema de guayaba i coco, afruitada, fou maridada amb giró ros amb una criança de vuit mesos. Un torró d’ametlla i taronja combinava la dolçor del torró amb l’acidesa de la taronja. Fou maridat amb un muscat d’anyada. Finalment un pastís de xocolata amb el 70% de cacau fou maridat amb un vi negre de callet amb criança.

xxx
Las pastisseria tradicional deixà espai també a la |d'autor més innovadora/  DO Pla i Llevant

Amb aquestes propostes podreu trobar les pistes necessàries per adaptar els maridatges suggerits als que podeu oferir en els àpats d'aquest Nadal. Les festes són també un bon moment per experimentar i perdre la por. Ànims, que un bon vi no està mai de més a la taula i aqui en tenim per triar. Bones Festes a tothom!