Binimelis: "Les DO són el camí. Haurien de fer feina amb varietats autòctones, només"

El professor de l'UIB defensa les indicacions geogràfiques com element diferenciador de les noves regions productores
xxx
Binimelis creu que la vinya és creadora de paisatge 

El professor Jaume Binimelis Sebastián (catedràtic de Geografia Humana del Departament de Ciencies de la Terra de l'UIB) ha estudiat l'evolució d'un sector, el de la vitivinicultura, que ha viscut canvis notables en les darreres tres dècades a Mallorca. Hem passat d'una etapa fosca en què la viticultura va perdre interès per part de la pagesia de l'illa i quan, fins i tot, s'incentivava l'eliminació del vinyet i la substitució d'aquest conreu per altres, per part de les administracions estatal i europea. A ara, en un temps rècord a escala històrica, quan el sector viu una expansió i té una rendibilitat que pocs altres conreus tenen a les Balears. És autor de treballs de referència a nivell acadèmic ( De la viticultura tradicional a la viticultura industrial. Cambios en el paisaje vitícola de la isla de Mallorca (2014) i La transición post-productivista del sector vitivinícola de Mallorca (1990–2015)). Balears Vadeví ha conversat amb el professor Binimelis i n'ha tret profit...

 

Una de les conseqüències en aquest procés de canvi ha estat la producció, que passa d'un vi de consum domèstic, en la majoria dels casos dels centenars de cellers familiars o de consum local, a un vi de qualitat que rep una bona acollida pels mercats siguin d'aquí o de l'exterior ... Com es produeix aquesta transformació?

 

Crec, amb tot el meu respecte, que el vi no passa d'un de vi de producció dels centenars de cellers familiars o de consum local. Això era al segle XIX. El segle XX s'imposa un model de producció industrial. Grans cellers per l'escala de l'illa (Recorda que al Celler Cooperatiu de Felanitx tenia una capacitat de 7 milions de litres) o empreses com TREVIN, o Ferrer de Binissalem, eren grans productors. Això sí, de vi de consum domèstic diari. El vi era un aliment, no una beguda alcohòlica. A la zona Alta, que es deia, de Sta. Maria, Consell, Binissalem, Santa Eugènia, ... varen perviure els cellers poc industrialitzats, de poc volum de producció i de gestió familiar. Això fins als anys 80. Precisament aquesta vella estructura va facilitar el trànsit al model post-productivitat actual, o també no-productivitat. Però fins a la crisi dels anys 80, a Mallorca el gruix de la producció era industrial.

És la crisi del vinyet que es produeix als anys vuitanta amb l'entrada d'Espanya a la UE i per raons internes de la mateixa situació del camp illenc (fallida de la cooperativa de Felanitx), quan se produeix el canvi de paradigma, de model: de la quantitat industrial al producte de qualitat. També a nivell global se produeixen canvis importants: el vi deixa de ser un producte de consum diari a ser un producte exquisit. Això és important, molt important. Les noves tecnologies de producció, amb l'acer inoxidable i tot el canvi tecnològic als cellers (fermentació controlada, etc) és també molt important. La tecnologia ha permès crear un celler amb menys equipament, amb menys espai, i ha permès la millora exponencial de la qualitat. És una onada global. Hi ha estudiosos que parlen de la segona globalització del món del vi, l'actual. Aquí, la irrupció dels nous països productors és també important (US,Xile, Sudàfrica, Argentina, Austràlia). El vi es posa de moda al món. No oblidem tampoc el creixement del consum als països rics d'Àsia. Es produeix un pols entre Vell Món i Nou Món. Les estratègies de la indicació geogràfica, les DO, és el que al Vell Món ens pot diferenciar. El know how, tot i que hi ha baules en la transmissió del coneixement pagès que s'han romput, el sabre fer, el patrimoni, la història, les varietats antigues, són a Europa. No són a Austràlia, USA o Sudàfrica a on el model és el triomf.

 

Parlau de la vinculació que s'estableix entre el producte i el territori a través de l'estructura de les indicacions geogràfiques. És un factor en positiu, ara que apareixen veus crítiques amb aquestes estructures que es veuen amb molts de casos com limitadores?

 

Jo crec que les DO són el camí. Les d'aquí, exceptuant la de Binissalem (que tampoc ho és gaire) no són gaire limitadores. S'haurien de marcar com a objectiu només fer feina amb varietats autòctones. Els cellers més capdavanters ho tenen clar a això, perquè el mercat o demana. El mercat de producte exclusiu, de qualitat i amb clars lligams a la procedència. És l'estratègia europea, o si vols la francesa. Allò important és tornar a lligar l'agricultura al territori. Aquest també podria ser un camí per l'ametllerar illenc: produir varietats locals (n'hi ha moltes i això en Jaume Fornés ho està estudiant), riques en oli, gustoses, per a productes exquisits. Amb gran producció, en un món globalitzat no tenim present ni futur. Cal lligar el patrimoni vegetal, al territori i al producte. Això, fórmules com les DO ho permeten.

  

 Trobeu diferències significatives entre les zones productores de Mallorca, arrelades a l'evolució històrica de la propietat de la terra i dels cellers. Com determina, si ho fa, això la producció en l'actualitat?

  

 Clar que hi ha diferències. Des d'aquest punt de vista, jo tinc clar que la zona més diferenciada és la de Binissalem. La vinya es troba quasi tota, en general, al Pla de Buc, amb un sòl amb unes característiques de textura, una pluviometria (un poc més alta que a la zona baixa) que fan d'aquell territori un àmbit diferenciat. Tenen tradició i continuïtat en el cultiu de les vinyes i en la producció de vi. La DO Pla i Llevant és més dispersa. Aquí seré un poc crític. La zona original és la de Felanitx-Porreres-Manacor a on hi ha hagut continuïtat històrica en el cultiu i producció de vi i en l'especialització vitícola de bona part de les terres cultivades d'aquests municipis. Llavors, i no sé per quines raons, s'hi han afegit iniciatives de nous-vinguts al món del vi, de llocs dispersos. La DO no és geogràficament un continu, i abasta des de Llucmajor a Muro. Per a mi això l'afebleix. És el meu punt de vista. De la mateixa manera penso que la Indicació de la Serra de Tramuntana, que recull l'experiència d'Estellencs i Banyalbufar amb la recuperació de la malvasia, no és correcta. Als de la malvasia els hi convindria una DO dels dos municipis, per fer-se encara més únics.

 

També lligau l'adscripció geogràfica dels cellers a la utilització de les varietats de vinya. Quina és la conclusió que hi extreis?

  

Això de les varietats és fonamental. Com podreu observar tinc un punt de vista una mica crític. És veritat que hem viscut un canvi de model cap al post-productivisme amb una clara aposta pel vi de qualitat. No obstant això, el nou model implica molts canvis, alguns contradictoris amb la idea de lligar el producte al territori i a la tradició. Les varietats majoritàries són varietats foranes globals (merlot, chardonnay, etc..). En relació a això, els tècnics, propietaris de cellers i enòlegs diran que les locals no permeten fer vins per guardar. Això implica una altra variable que és important: L'Administració ha d'apostar per la investigació dins d'aquest camp. Es fan coses, sí, a la UIB, etc. Però són iniciatives individuals no fruit de l'empenta de l'Administració cap al sector. Molts cops la recuperació de varietats ha estat fruit d'iniciatives molt personals, de persones lligades a un celler.

D'altra banda, s'imposa la vinya emparrada com a marc de plantació i es romp amb la tradició, de la vinya baixa, ja sia en versió felanitxera o en versió binissalemera. Això homogeneïtza el paisatge i el fa igual que d'altres contrades del món, sobretot el nou vinyet del Nou Món.

La vinya irrigada. No deixa de ser una forma de fer producció industrial, malgrat l'estrès hídric i el canvi climàtic. Hi ha iniciatives de cellers que fa viticultura ecològica, biodinàmica, que reivindiquen totes aquestes coses.

 

Què és el trànsit post-productivista i què representa?

  

El trànsit post-productivista té moltes manifestacions, que es redueixen en la intenció de transitar des de la producció industrial (quantitat) a l'obtenció de productes de qualitat. Significa moltes de les coses que hem explicat: les indicacions geogràfiques, tornar el producte al territori, reivindicar el patrimoni vegetal propi, el saber fer d'aquí que té centúries de coneixement pagès acumulat. Se manifesta de formes diverses: dins el cultiu de la vinya, dins la indústria (els cellers) i dins la venda del producte (a on la imatge, la Història, la varietat, el disseny, etc, són importants. Fixa't que hi ha una atomització dels cellers. Ara hem tornat als cellers d'escassa capacitat, n'hi ha de 5000 a 10.000 litres, n'hi torna a haver mòlts (una setantena?? No ho record bé). Això és una característica molt marcada.

No obstant això, hi ha moltes contradiccions: la indústria d'inputs industrials pel camp imposa un sistema de plantació homogeni i adaptat a una maquinària cada cop més potent. Això ha fet que les diferències locals que hi havia en la forma de planta vinya i de pujar-la hagin gairebé desaparegut. Alguns cellers com Ànima Negra, Quatre Quilos o Bàrbara Mesquida les reivindiquen, és clar.

xxxx
Els viticultors vells tenen molt a dir, des d'un punt de vista crític,  diu el professor Binimelis | Anna de la Salud Martí

 

Parlau de la consolidació del model industrial. Encara hi conviuen els dos models, el d'abans de l'esclat del sector , fa aproximadament trenta anys, i l'actual, en molts de casos de cellers sorgits sense cap vinculació a la pagesia tradicional o lligats a inversors estrangers...?

 

Jo crec que el model industrial ha desaparegut. Els cellers que varen perviure de l'etapa industrial s'han adaptat al nou model. Els petits cellers de Santa Maria que tenien un cup i venien vi al detall, vi novell, ara tenen vi embotellat, que ha tornat vell dins bóta després de fermentar dins un dipòsit d'acer inoxidable. TREVIN va desaparèixer i ara, la branca manacorina, es diu Pere Seda. I molts d'altres que han continuat dins les noves coordenades de la qualitat (Pilar Oliver, Mesquida, etc). Sí és cert que hi ha nous cellers lligats a inversió estrangera (capital alemany, rus, etc) que fan grans plantacions de vinya. Observant les plantacions és a on més s'observa la ruptura del coneixement pagès. Però bé, reguen les plantes i la vinya es fa. Els viticultors vells tenen molt a dir, des d'un punt de vista crític, en relació a la forma en què es fan aquestes noves plantacions. Per això, hauríeu de xerrar amb gent com en Joaquim Monserrat o en Sebastià "Amagat". Vos faríeu un fart de riure, per la seva visió crítica. Clar, és la darrera generació de viticultors que va rebre la formació dels antics pagesos.

 

Com explica aquest procés i quines conseqüències té en la modificació del paisatge?

 

El paisatge sempre és canviant, però sembla que ara el volem fer immutable. Això del paisatge que ara està tan de moda, i és tan transversal és una cosa nova, que neix en època Romàntica. L'home des de la modernitat, s'ha allunyat tant de la Natura, que la necessita i la reivindica. Però, tornant a la pregunta: Crec que la vinya és creadora de paisatge, en el bon sentit de la paraula. Està clar, jo hi crec. Crec que té present i té futur. Una vinya de varietats pròpies, rústiques i que donin un producte diferenciat.

També crec amb l'olivera (molt present també actualment), amb l'ametller d'ametlla autòctona, que aprofiti les aigües residuals de depuradores (exemple de Villafranca-Son Pou) i amb el garrofer (que afruita només a la conca del Mediterrani). Cal ser optimista