Joan Arboix: "Els vins mallorquins encara soprenen fora de l'illa"

El sommelier de Santi Taura va fer de prescriptor a la Barcelona Wine Week

La darrera gran fira del vi a Espanya ha estat la barcelonina Wine Week on es presentaren els vins fets a Mallorca. L'aparador era de primer nivell i organitzat amb un format nou en el qual sense deixar una mostra convencional, afegia presentacions específiques, debats, demostracions i shows cookings. L'ambaixador dels vins mallorquins va ser el sommelier Joan Arboix, que es coneix molt bé. A més, va arrodonir l'experiència sent l'ombra d'un gran dels grans en el món del vi, Thomas Matthews, editor executiu de Wine Spectator, a qui va acompanyar els dies de la fira per desvetllar-li els secrets de tot el que allà es mostrava. Actualment fa tàndem amb el xef Santi Taura. De tot plegat parla Arboix en aquesta conversa amb Balears Vadevi.

La seva participació a la Wine Week ha estat una mena d’ambaixada. Heu parlat dels vins de Mallorca davant un auditori de professionals que coneixen els millors vins  que es fan arreu. Cóm els heu defensat? Amb quins aspectes i quines característiques heu destacat per “vendre’ls”?

He tingut l’oportunitat a través de la Conselleria d’Agricultura i els consells reguladors de les D.O’s i IGP de Mallorca il·lustrar d’una manera general els vins que estem fent al territori, donant valor a la singularitat de les varietats de la illa i exposant la seva versatilitat sobre la taula. No és voler fer pedagogia des de un punt de vista subversiu, però encara hi ha gent que, primer de tot, es sorprèn que a Mallorca fèiem vi de qualitat i en segon lloc, es sorprenen que els vins siguin frescos i no recarregats i densos.

Evidentment això ho aconseguim mitjançant els vins fets amb varietats mallorquines que poc a poc les hem anat interpretant tal com són i hem d’aprofitar que el públic demanda cada dia vins més lleugers, sense molt maquillatge de fusta i que no els saturi beure més d’una copa durant un àpat. Estem més de moda que mai.

xxx
Arboix va fer d'ambaixador dels vins de Mallorca a la Barcelona Wine Week | CAIB

Heu parlat de les varietats autòctones i de l’ús que se’n fa a les dues DOs de Mallorca, Binissalem i Pla i Llevant. Com valorau la situació i els projectes de recuperació i aprofitament que ara se’n fan? Que significa cara al futur del sector?Com tot, dependrà del grau d’implicació per part dels cellers, consells reguladors i administració. Si un cop desenvolupats i establerts no els hi donem cobertura i continuïtat, deixarem passar una oportunitat per remarcar la nostra identitat en matèria de vins. Penso que seria bon moment per reconèixer la feina començada temps enrere per petits cellers i productors, que de manera individual i davant les traves administratives varen dur a terme unes tasques de recuperació on ara ens n’aprofitem la resta i algun que altre projecte especulatiu que ha desembarcat en els darrers anys. Si és cert que tots sumem, penso que en breu, veurem projectes megalòmans que només han aprofitat el camí que uns pocs obriren i que no perduraran en el temps doncs no han vingut a aportar res al sector, tot al contrari. Certa bombolla hauria de baixar una mica.

A més de la vostra intervenció, la ponència que heu fet, heu pres part a una taula rodona a la qual heu compartit espai i protagonisme amb altres figures destacades del mon de la sommelieria. Se us ha demanat que un decanteu per si la vostra tasca es basa més en l’ofici o amb la passió. Quins el vostre cas?

És un mix de les dues coses; Primer de tot és una passió i un hobby. Ho has de viure com una passió sinó, no seguiríem en aquest món que te una part de colzes important i que molts ignoren, i en segon lloc, has de cultivar l’ofici essent cambrer, amfitrió, gestor...etc, per a ser competent i respectuós amb el conjunt de la professió, de la que molts intentarem passar el testimoni a d’altres perquè no es perdi en el futur. Aprendre dels millors i desenvolupar el teu mètode a través de la feina diària sense deixar de mirar al teu voltant.

Durant aquests dies de la wine week heu tengut l’oportunitat de tractar ben d’aprop amb Tom Matthews, l’editor de Wine Spectator que és, probablement, un dels millors coneixedors dels vins espanyols. Sabeu que en pensa dels vins que es fan a les Illes Balears? Que diu al respecte?

xxx
Els productors de Mallorca a la BWW, que defensaren una producció poc coneguda i de qualitat | CAIB

No és precisament la seva regió del territori més coneguda però sap perfectament el tipus de vins i projectes que hi ha. Jo m’he encarregat de fer bé de prescriptor i la seva opinió, amb tot el que hem tastat, ha sigut molt favorable.

Ara  ja a Palma on inicieu una nova aventura amb  el xef Santi Taura, compartint projecte . Que n’espereu d’aquesta etapa?

Com en d’altres etapes, sumar i fer créixer el projecte. Es un repte que em suposa no només estar vinculat al vi i que em dona la oportunitat de dirigir i supervisar altres negocis del grup des de la perspectiva del departament d’aliments i begudes i que em demana certa flexibilitat per entendre i desenvolupar unitats de negoci diferents com son dos hotels (El Llorenç i El Vicenç en 2021), un gastronòmic (DINS) o un espai de rotació més informal (COR Barra & Taula). Ho assumeixo amb molta il·lusió i respecte cap a la figura de Santi Taura que ha sigut valent iniciant tot aquest projecte.