Joan Arboix, un sommelier amb estil propi

Un professional que defensa que "un bon celler es construeix amb temps i continuïtat, no a cop de talonari"
xxx
Arboix creu que les complicitats i la paciència són les claus de part de l'èxit.    
 

Joan Arboix (Palma, 1981) té un curriculum interessant des del seu orígen familiar a la trajectòria professional. Criat en el restaurant familiar Ses Coves de Gènova, on devora els seus pares aprèn el gust per la gastronomia de cullera i l'ofici de sala, ja des de ben petit passa hores ordenant i col·leccionant ampolles de vi en el celler del restaurant. Als 16 anys comença a treballar en diferents establiments mítics de l'illa on destaca el seu pas per l'Hotel Són Vida durant tres anys on aprèn els secrets del servei personalitzat. L'any 2003 va passar un any a Suïssa on adquireix la seva primera aproximació al món del vi internacional de manera professional. En tornar a Espanya en 2005, decideix reglar la seva formació com sommelier en l’Escola Superior d’Hosteleria de Barcelona al mateix temps que treballa i adquireix les bases fonamentals per a ser sommelier en el Restaurant MOO dirigit pels Germans Roca a Barcelona. L'any 2008 va ser Campió de Sommeliers dels Illes Balears i titulat oficial de WSET fins a Advance Level 3. Acabada la seva etapa formativa reglada, en 2009 s'integra a l'equip d'Aliments i Begudes de l'Hotel Arts Barcelona (Ritz Carlton Hotel Company) exercint la funció de Cap Sommelier i on col·laborarà amb el xef Sergi Arola el qual li ofereix l'oportunitat de dirigir el restaurant Arola Santiago de Xile. L'any 2015 va dirigir el Restaurant BistrEau del xef gadità Ángel León situat en el mític Hotel Mandarí Oriental de Barcelona i amb tot un bagatge adquirit, en 2016 torna a l'illa on comença formar part de l'equip d'Andreu Genestra exercint les tasques de Sommelier Cap del Grup Gastronòmic Andreu Genestra Tot un personatge que sense condicions es presta a contestar les preguntes de Balears Vadeví.

 

Al vostre CV trobam referències de primer nivell com el restaurant Arola de l'hotel Arts de Barcelona i ara als restaurants d'Andreu Genestra. Una carrera intensa i ben conduïda us ha dut fins aquí, com definiríeu aquest trajecte, que heu après del vostre pas per aquests i altres llocs?

  

Haver tingut l'oportunitat d'estar a grans cases, a prop de bons professionals, m'ha enriquit com a persona i com a sommelier. És ben cert que cada casa és un món, però els clients poden ser comuns i per tant, moltes vegades aprens molt també dels clients. El trajecte ha estat i segueix essent molt constructiu. Tot han sigut etapes ben consolidades que et fan agafar estima per l'ofici, estima per al vi i per a la seva cuida.

 

Un sommelier com vos ha de poder mantenir el nivell de marques tan potents com Sergi Arola i com Andreu Genestra, autentiques referències en la gastronomia de primera categoria a nivell nacional i internacional. Com s'aconsegueix mantenir el ritme?

  

Primer de tot defensant i creien en el projecte des del primer minut i evidentment ajudant a construir-lo amb la complicitat i confiança obtinguda. Sobretot es tracta de saber ocupar el teu lloc i afegir valor a la marca amb els peus a terra i entenent en cada moment quin és el projecte i quins són els objectius a assolir. En el fons, aquest ofici és un món petit on les complicitats i la paciència són les claus de part de l'èxit.

  

  

Trescant, trescant les vostres arrels són dins el món de la restauració com us ha influït?

  

Els pares varen tenir negoci de restauració més de vint anys i podríem dir que jo hi vaig néixer. A casa vaig aprendre a tenir una mirada més enllà de l'operativa i a entendre com es construeix un negoci i com funciona des de la part de darrera. Evidentment que la passió i l'esforç que els pares donaven a la seva feina se'm va inculcar des de petit. El meu pare sempre ha tingut com a referència una màxima que diu "que potser no som els més grans però fem les coses ben fetes", i això hauria de ser un motor per a molts professionals de la restauració.

 

Com es fa una carta de vins extensa, de fins a 500 referències? Quins elements són claus a l'hora de seleccionar els vins que formaran part de la carta?

  

L'extensió de les cartes varia en funció principalment de la intencionalitat del local i la seva proposta gastronòmica. Una selecció de 500 referències pot ser dolenta i una amb 100 pot ser excelsa. Tot depèn de la persona o persones que la defensin i sobretot la mantinguin en el temps essent rendible pel negoci i no un pou de diners. El coneixement del producte i programar la seva rendibilitat son clau per saber en quina lliga juguem. L'àmbit geogràfic on estem situats, el tipus de negoci de restauració, conèixer el potencial de la teva clientela i unes bones regles del joc pressupostari faran que la selecció sigui més o menys encertada.

  

 Una carta de vins s'ha de renovar cada temporada? Per què?

  

  No necessàriament. El que una carta de vins ha de ser és viva hi ha de reflectir certes tendències o novetats que puguin sorgir puntualment en el mercat i per tant intentar cobrir un ampli espectre de les inquietuds del mercat. Aquesta és una de les tasques del nostre ofici, tenir el radar sempre en funcionament i escoltar al públic més enllà de les preferències personals del propi sommelier. Les cartes de vi, sempre en funció de la mida de la bodega de l'establiment i la seva capacitat de rotació, ha de tenir cert marge de guarda. El vi és un món que requereix certa paciència i malauradament demanem massa velocitat a productes que no estan madurs pel seu consum. La imposició feroç del consum a curt termini pot ser un llast per molts negocis mal concebuts.

 

On trobau l'equilibri entre el prestigi i la rendibilitat d'una carta de vins?

  

Partint sempre d'una base que ha de ser el nostre motor econòmic i que ens permeti reinvertir en referències que ben seleccionades podran vestir la resta de la carta, donar prestigi i si s'han fet bé els deures, s'han revisat acuradament les compres i t'has avançat a una futura tendència del mercat, deixaran finalment rendibilitat a la casa. Això sí, sempre donant un marge superior de temps que aquests vins agraeixen i que no suposin un percentatge elevat del teu immobilitzat o puguin posar en risc el projecte. Un bon celler es construeix amb temps i continuïtat, no a cop de talonari. El temps no es pot comprar.

    

Diuen que teniu un estil personal en l'atenció del client. En què us basau per fer la vostra feina de cara al públic?

    

Com tot ofici, l'experiència és un grau i per molts llibres que un llegeixi, regions vinícoles que trepitgi i vins que tasti, qui realment t'ensenya cada dia són per aquest ordre, els clients i els professionals que t'envolten. No hi ha volta de full. En aquesta feina has d'observar molt i amb el temps aprens que els silencis són un gran avantatge per assolir els èxits. El client ha d'expressar les seves inquietuds i les seves expectatives i nosaltres hem d'escoltar i assessorar per tal que així siguin assolides. No és una ciència exacta i cada client és un repte nou per aprendre alguna cosa més.

  

  

xxx
Amb un curriculum excepcional, Arboix és partidari de la formació permanent 

 

També sabem que manteniu en formació permanent el personal, com ho feis i quin és el resultat?

    

En un grup de treball sempre hi ha gent que motivacionalment són més permeables que d'altres. És una aptitud que intento detectar en el conjunt dels meus col·laboradors. Aquestes persones són probablement les més indicades per mantenir-les fidelment al teu costat per dues raons molt clares. Primer perquè em satisfà compartir coneixements i formació si els ha de fer millors professionals i segon perquè m'exigeix a mi estar també en una contínua formació i per tant millorar en el meu camp. Tot és qüestionable, i en el món del vi no hi ha veritats absolutes per tant és bo reflexionar sobre els vins, fer-se preguntes, revisar constantment la metodologia i execució y esbrinar si això ens fa avançar cap a la millora professional. El resultat obtingut és una retroalimentació conjunta. Ningú pot instal•lar-se al cim de l'atalaia en un camp tan obert i canviant.

    

Com veis el panorama quant al consum de vi de qualitat? Hi ha més sensibilitat, més interès? Pensau que el públic té ara més informació i l'aprofita?

    

Vivim moments fantàstics quant a diversificació de producte i els consumidors s'han llevat certa por al tast de vins i estils més desconeguts. Sí bé és cert que a vegades sofrim certa sobre informació vinguda dels canals no convencionals i les modes poden desvirtuar l'esperit crític personal tot i això són moments on el món del vi està deixant de ser un camp adobat únicament per a erudits o coneixedors profunds. I és com ha de ser, sense caure això si, en la banalitat desenfrenada de qui s'obre un refresc. El que és fàcil i bonic del tema és que hi ha una part empírica que tots podem gaudir-la i destriar. Al final del trajecte es tracta d'això, de llevar-se prejudicis i tastar. El vi a més és el fil conductor de molts territoris, paisatges, història i persones que el configuren i d'això també ens nodrim els professionals i els consumidors.

    

Que pensau de les novetats en el món del vi: els ecològics, naturals, biodinàmics, ancestrals...

  

  El món del vi, com d'altres, és cíclic i a vegades creiem que conceptes o estils que ara estan de moda són novetats o són innovadors però gairebé tots fa dècades o segles que estan entre nosaltres. El tema passa per no crear bàndols ni lobbys maniqueistes que únicament et facin posicionar en un estil o altre. Cada un d'ells té un perquè i un moment i és aquí on cada consumidor triarà en funció del gust i de la seva motivació allò que més li ve en grat. Si bé és cert que estem vivint una eclosió de vins que tendeixen a ser més saludables per a l'organisme i molt més respectuosos amb el seu entorn i la sensibilitat del consumidor creix cap a aquesta tendència, no podem perdre mai de vista que la qualitat final d'un vi no la condiciona únicament qui és més o menys biodinàmic per posar un exemple. Al nostre territori hi ha gent que fa en silenci una feina excel·lent des de fa temps sense pregonar "etiquetes" que a vegades són més un reclam comercial que una veritat. Aquí, un cop més, apel·lo al sentit crític del consumidor i que no ens deixem fer combregar amb rodes de molí.