A Eivissa, ni un Nadal sense salsa

Un tresor familiar híbrid de plat dolç i salat alhora de gust fort i intens que remata àpats en comptes de condimentar plats.
Francisca Ferrer amb la seva recepta va ser la guanyadora d'enguany
Francisca Ferrer amb la seva recepta va ser la guanyadora d'enguany | Ajuntament Eivissa

 

La salsa de Nadal és un dels misteris atàvics de la gastronomia pitiüsa, una recepta impossible d’imaginar si no es pertany a un arbre genealògic format per llinatges típics d’Eivissa i Formentera. De fet, els responsables de la Xacota Pagesa que, com cada Nadal des de fa trenta anys organitza l’Ajuntament de Vila, constataren fa uns dies que moltíssima gent que s’hi atracava per tastar la salsa de Nadal que s’hi oferia desconeixia totalment aquesta recepta que mescla ingredients tan dispars com el pollastre (o la gallina o, fins i tot, el bestiar, les bases que es poden triar per fer el brou) amb la canyella, les ametlles, el safrà o la totespècia, com es coneix el pebre negre de Jamaica, un condiment molt preuat a les Pitiüses. A més a més, no hi poden mancar els ous pagesos a una mescla que bull a foc lent durant hores.

 

La primera volta que es remulla un tros de bescuit dins una tassa (o got de plàstic, en cas que es degusti a un acte popular, com el celebrat a la ciutat d’Eivissa) no s’oblida per l’explosió de sabor d’unes postres que, com bé recorda l’Enciclopèdia d’Eivissa i Formentera, tenen el seu origen en l’auto abastiment que imperava a la majoria de les llars pitiüses fins mig segle fa. És a dir, tot allò comestible que rutllava per la casa era susceptible d’acabar, remenat, dins d’aquest caldo que es transforma en postres. El seu caràcter híbrid, de plat dolç i salat alhora, li dóna un gust fort i intens a aquesta salsa que remata àpats en comptes de condimentar plats. L’enginy gastronòmic es devora a cullerades o sucat amb l’esmentat bescuit, un altre clàssic de les dates festives. La preparació, laboriosa, segueix servint d’excusa per a reunir familiars directes i indirectes al voltant d’una olla de grans proporcions que es posa al foc quan queden pocs dies per tatxar al calendari abans que no arribi 25 de desembre. Així neix, any rere any, un plat indispensable per entendre el Nadal a l’extrem sud de Balears.

 

La salsa de Nadal que no pot faltar als àpats d'aquests dies a Eivissa
La salsa de Nadal que no pot faltar als àpats d'aquests dies a Eivissa | Ajuntament Eivissa

 

La iniciativa de l’Ajuntament d’Eivissa d’incloure un concurs de salsa de Nadal dins de la Xacota Pagesa –un esdeveniment que inclou també artesania, glosses, ball pagès, sonada de xeremies o un arròs popular de matances per recordar que la població principal de l’illa mai va estar massa lluny del camp i sempre va tenir esperit de vila rural, compartida amb la seua ànima portuària–fa visible i, en certa manera, pública aquesta tradició gastronòmica. Perquè, tot i que alguns restaurants s’animen a oferir-la fora de carta durant aquestes dates, la salsa de Nadal segueix sent privada. Un tresor familiar.

 

Ningú no es pot resistir a fer mulletes de bescuit a la salsa
Ningú no es pot resistir a fer mulletes de bescuit a la salsa | Ajuntament Eivissa

 

Onze d’aquestes nissagues salseres van participar al concurs que es va fer a Vila. La versió de Francisca Ferrer va ser la guanyadora, després de la deliberació del jurat, que va tastar cadascuna de les salses. Les recompenses també s’entenien en clau eivissenca: senalló farcit de producte local i el dret a gaudir d’un sopar per a dos al restaurant Ca n’Alfredo (un dels que aposten per servir aquestes postres quan arriben les festes) per la campiona, i un pot de ceràmica recordatori del concurs i un flaó per a la resta de druides pagesos. Molts d’ells, ben joves. I és que el relleu que ha de preservar la tradició culinària pareix assegurat. Ja ho cantava fa uns anys la banda Pota Lait a un dels seus temes més coneguts, batejat amb el nom de la recepta. Es tracta d’un rock d’aires caribenys que explica que el Nadal només té sentit si es celebra amb una tassa de salsa a la mà:

 

Ja s’atraca desembre, prompte serà Nadal

ses festes en família i podrem ballar

però hi ha una cosa que no es pot passar per alt

que no mos falti mai sa salsa

Volem salsa, ben dolceta, salsa de Nadal

que puguem banyar-hi un bon tros de bescuit,

volem salsa de Nadal

Agafarem sa gallina mes vella des corral

que mos farà bon caldo per poder-lo mesclar

amb un grapat d'ametlles, sucre i a remenar

dins d'una olla ben grossa, quatre hores i ja està

Abans d'anar a maitines i després de sopar

per molt que hagis menjat, una tasseta entrarà

no li faràs un lleig que sa sogra l’ha portat

un bon glop de salsa i a rebentar

Volem salsa, ben dolceta, salsa de Nadal

que puguem banyar-hi un bon tros de bescuit,

volem salsa de Nadal

(Sucre!)