David Seijas: “La sala d’un restaurant és un lloc obert a la fantasia gràcies al vi”

L'ex sommelier del Bulli ha passat per Eivissa on es professor dels cursos que ofereix Enotecum
David Seijas transmet la seva passió pel vi
David Seijas transmet la seva passió pel vi | Lorena Portero

 

David Seijas diu que estava condemnat a deixar-se atrapar per l’hostaleria perquè “va néixer a un bar”. Concretament, al Montanyà, l’hotel on es concentrava el Barça del Johan Cruyff entrenador per desconnectar dels remors de la ciutat. Allà hi treballaven els seus pares, un gallec i una catalana. Tots dos van encomanar-li “la vocació de servei i de les coses ben fetes”. En David va acomplir el somni patern: formar-se al món del vi i, després d’esdevenir sommelier, la resta de la història ja és prou coneguda per tothom: més d’una dècada compartint experiències amb el seu col·lega Ferran Centelles a El Bulli deixen empremta. Després d’aprendre-ho tot sota el comandament de Ferran Adrià i Juli Soler, el sommelier Seijas va passar breument per La Bullipèdia i, després, decidí volar sol. Ara és també l’enòleg Seijas. Ha llançat dues referències al mercat: Manar dos Seixas, un blanc elaborat amb varietats gallegues que ret homenatge al seu pare, i Roca del Crit, un negre DO Empordà d’inspiració borgonyesa però produït al Mas Marès, ben prop de Cala Montjoi. Així tanca el cercle de la seua època a El Bulli. Tots dos parits baix un epígraf ben cruyffià: Gallina de Piel. Recentment va passar una altra vegada per Eivissa. I, sempre que ve per l’illa, ho fa transformat en una altra identitat, complementària a les anteriors. El professor Seijas és un clàssic dels cursos bianuals que organitza Enotecum. La sisena edició, celebrada aquesta tardor, ha comptat amb 85 alumnes.

 

Com entres en contacte amb Javier Escandell, propietari d’Enotecum?

Porto venint als cursos de sommelier d’Enotecum des de fa vuit anys. Amb en Ferran [Centelles] vam fer d’ambaixadors de Fever Tree a l’illa fa molts anys i va ser llavors quan ens vam conèixer amb en Javi [Escandell]. El feeling va ser molt bo des del principi. Ell ja estava fent una feina espectacular per professionalitzar la nostra feina a les Pitiüses. Formar i ensinistrar la curiositat de la gent és molt important, sobretot a un lloc com a Eivissa on passen tantes coses

 

Les lliçons que donau els docents que veniu de fora d’Eivissa per participar en aquests cursos de sommeliers duren unes poques hores. Què hi intenteu ensenyar?

Disposo de quatre hores repartides en dues sessions. En aquest temps intento transmetre que, a banda de la cuina, la sala també és un lloc obert a la fantasia. Sobretot al voltant del món del vi. La idea és que els alumnes marxin amb moltes ganes de fer la seva feina, que es plantegin nous reptes als seus negocis o llocs de treball.

 

Aquests cursos són un punt de partida, doncs.

Toquem les virtuts que ha de tenir un sommelier de la mateixa manera que parlem de la gestió que s’ha de fer del celler d’un restaurant. Fem un pas molt ràpid també pel maridatge. La qüestió és obrir les portes d’un món que no s’acaba mai. És com si despertés un cuc que tenim a l’interior que ens permet adonar-nos que el vi no està reservat per quatre il·luminats. Això és molt important!

 

Fer classes és una manera de no perdre la curiositat pel món del vi?

He quedat molt parat en trobar-me vuitanta persones assistint a aquests cursos. És il·lusionant que tanta gent vulgui aprendre aquest ofici i saber com s’ha de servir en sala. Això et fa venir ganes de preparar més ponències. A través de les seves preguntes veus quines inquietuds té la gent que hi comença. Això t’ensenya molt.

 

Seijas diu que el vi no està reservat per quatre il•luminats
Seijas diu que el vi no està reservat per quatre il•luminats | Lorena Portero

 

Et veus reflectit en la curiositat dels teus alumnes?

De vegades, la docència té aquesta habilitat per transportar-te al passat i veure com eres tu quan començaves en la professió fa vint anys. Impartir classes comporta molta pressió perquè molta gent ve a veure que fas i t’obliga a estar a l’alçada. Però, d’altra banda, és molt agraïda. Per jo, l’èxit és que bona part de les persones que han anat passant per les classes que he impartit als cursos d’Enotecum acabin esdevenint professionals de referència a l’illa.

 

Com veus el sector vinícola a les Balears?

Aquestes visites de sempre m’han servit per saber què s’hi cou al sector enològic de les illes. A Mallorca estan passant coses molt maques i interessants. El cas pitiús és diferent i l’he pogut conèixer de primera mà gràcies en Javi Escandell, que és un gran divulgador de la producció local. Per apropar-nos a la realitat d’Eivissa i Formentera, el primer de tot és analitzar el context. Aquí no es pot pretendre fer cellers de proporcions gegantines. El camí dels vins eivissencs i formenterers passa per impulsar dues o tres referències que estiguin ben fetes i siguin xules.

 

Eivissa és una marca global. Això ajuda les referències locals?

Aquí teniu la sort de que la gent us visita i que el consum intern i local pot esdevenir global. Amb l’espai i les vinyes que hi ha, si es segueix fent pushing a la restauració perquè els vins insulars hi siguin presents, és suficient perquè el sector vitivinícola vagi guanyant-ne més pes. Sé de bona font que a Eivissa i Formentera hi ha molts caps de sala que sempre intenten donar a tastar i conèixer els vins que es produeixen als cellers i això, que sempre li dona gust al client quan viatja per turisme o negocis, és importantíssim.