Miquel Gelabert: Per fer bon vi s'ha de ser exigent, per fer-lo excepcional, exagerat

Tercera entrega del cicle Passat, present i futur del vinya i el vi a Mallorca a l'IES Felanitx
xxx
Miquel Gelabert, un dels pioners en la recuperació del vi de Mallorca

En Miquel Gelabert inicià de ben jovenet la seva carrera laboral entre fogons. Amb el temps guanyà experiència a la cuina però també a la vinya i el vi. En aquells anys fer vi era el seu hobby.

Anys després, Miquel va establir el seu propi restaurant juntament amb la seva dona, na Maria. Evidentment, en el seu restaurant no hi faltava una impressionant carta de vi on es podien trobar els d'elaboració pròpia. Passats uns 10 anys el matrimoni decidí enfocar el seu treball en la producció de vi, de manera que el seu hobby es convertí en la seva feina.

En Miquel començà a plantar els seus primers ceps a mitjans dels anys 80 però no va ser fins al 1985 què fundà la seva bodega. Pioner en l'elaboració de vins amb varietats autòctones, també treballa i experimenta amb varietats d'altres llocs d'arreu del món. De fet, va ser el primer en plantar riesling a Mallorca.

En Miquel ha pogut aprendre i rescatar l'art i els secrets dels pagesos d'un temps i ho combina amb la tecnologia moderna. Cada un dels seus vins duu el seu segell d'identitat i dia rere dia el celler creix, juntament amb l'esforç de tota la família. I no em refereix sols a créixer en producció sinó en relació a qualitat i reconeixement dels seus vins, ja que duu a les seva esquena més de 100 premis. El celler elabora més de 20 vins diferents entre blancs, rosats, negres, i ara també escumosos els quals duen el segell del seu fill. 

"Quan un grup de persones vàrem decidir posar-nos a fer vi l’any 1985 just hi havia set cellers que el feien  embotellat, la resta era a granel, diu Miquel. I el grup érem tots encara aficionats, excepte en Luis Armero. Els Majoral, el meu germà, en Pere Calafat, jo mateix... Ens reuníem cada mes al meu restaurant per tastar, parlar de vins i unificar criteris. Així que jo no som un tècnic, ni enòleg, ni enginyer agrònom, sinó una persona que volia fer vi amb més ganes que coneixements. Volíem fer un vi mallorquí bo. Vaig començar perquè els meus sogres tenia vinyes i vàrem pensar en elaborar vi pel restaurants que regentàvem amb na Maria, la meva dona. Aquell no era un bon moment per l’agricultura, el turisme s’havia desenvolupat molt i aportava molta riquesa, però s’havia carregat el sector primari. Els preus dels productes eren molt baixos i els viticultors havien de malvendre el raïm. Això feia que arranquessin les vinyes. El meu sogre va anar eliminant les vinyes que tenia i abans de llevar la darrera em va animar a veure si jo volia fer vi. En aquell moment, a pesar de que ja organitzàs moltes activitats en torn al vi  no havia pensat mai en fer-ne. Però vaig acceptar l’oferta i amb l’ajut del meu germà Toni vaig fer les primeres passes. La veritat és que la primera vegada que en vaig fer, l’any 1985, l’anyada de raïm va ser extraordinària, sense cap tara. Era el raïm que voldríem tenir cada any".

xx
La sala plena a vessar mentre Gelabert s'explica

 

"El vi va sortir bo i allò ens va animar. El sogre ja m’oferia més terres per plantar més vinyes i així va començar. Una dificultat afegida era que no teníem ningú a qui consultar a diferència d’ara que hi ha molta informació. Es va publicar un llibret: Manuel del bon cellerer, que era molt bàsic, però gràcies a ell vàrem agafar les primeres idees. Posteriorment vàrem llogar Son Caules, després Sa Vall i començàrem a plantar varietats foranes. En Jaume Mesquida va dur serments de França: chardonnay, cabernet sauvignon. I es va començar a vendre vi. Els cellerers antics ens acusaven de ser  il·legals, i era cert, però també ho era que no sabíem com legalitzar-nos. La Conselleria també anava perduda i al final es va aconseguir inscriure les empreses".  

"Aquests primer anys varen ser d’una gran intensitat, quan ets jove pots amb tot. Fins a l’any 2000 amb na Maria dúiem el restaurant, la vinya i el celler. Era molta feina, però jo ho volia dur tot personalment. Va ser quan vaig tenir un problema de salut i vaig haver de prendre una decisió. Triar entre fer doblers (el restaurant era molt rendible) o viure. Com que la vinya i el vi permetien una vida més tranquil·la vàrem triar aquesta opció". 

"La dedicació que hi tenim és total i ho feim a la nostra manera. A Alemanya i Suïssa cada vegada que hi anam a fer presentacions de vi em presenten com el loco de Manacor, així en castellà. I és perquè manejam trenta classes de raïm i elaboram vint-i-cinc vints diferents. Comercialment és un fracàs. No recomanaria a ningú que fes el mateix, però és una de les nostres senyes d’identitat. Quan teníem el restaurant presentàvem un menú de dotze plats amb dotze vins diferents nostres. Tenia molt d’èxit i en aquell temps pràcticament tota la producció de vi es venia allà mateix. Però la vida era molt estressant, sempre havies d’anar amb el rellotge a la mà. Ara és molt diferent. Pots viatjar, anar a una fira o ser avui vespre aquí".

"En aquests moments cultivam 10 hectàrees i no pensam ampliar més. És millor tenir un celler petit, però bo. A Mallorca no podem créixer de manera contínua. Al nostre celler ens centram en fer la feina el millor possible. En el futur ja veurem que pot passar".

 

A Mallorca s’han introduït moltes varietats de raïm i respecte a això,  pensau que la varietat riesling és adequada per a Mallorca?

 

Al celler amb el riesling feim el Golós blanc com una mescla d’aquesta varietat amb moscatell. Abans els presentàvem per separat, però per reduir referències els vàrem juntar. La varietat riesling i altres que venen d’Europa, no són  adequades per estar a terres molt solejades i calentes. En el nostre cas la cultivam  a una finca que s’anomena Sa Vall que té unes condicions climàtiques i de morfologia molt especials. Es tracta d’un barranc que té marjades i tot. La torrentera està connectada amb la Colònia de Sant Pere i això fa que a l’estiu hi entri sempre un aire molt fresc que fa que la temperatura sigui uns 4ºC més baixa que els voltants. També té quatre hores  menys de sol. L’oscil·lació tèrmica entre nit i dia també és important. En conjunt això fa que el raïm conservi bé l’acidesa i, per tant, conservi els aromes. L’inconvenient més gran és que és cara de cultivar perquè degut a les pendents no és fàcil usar maquinària i la feina és més costosa, però amb aquestes condicions creix bé.

 

Voldria demanar-li per chardonnay, recentment en un article a La Vanguardia  citaven el vostre com us dels millor del món?

 

Si, va ser una sorpresa i una alegria aquest article perquè no sabem d’on ha sortit la informació.  I una satisfacció perquè chardonnays n’hi ha de molt bons, per això encara estam més contents. El chardonnay també el cultivam a Sa Vall. Els anys que climatològicament són més feixucs potser que li costi un poc més, però s’ha adaptat molt bé a aquests terrenys més frescs. La primavera és la que regula la producció de la vinya, però la qualitat és el juliol qui la defineix. Ja se sap la dita: pel juliol la vinya du dol, és quan la vinya pateix més i la qualitat depèn dels petits detalls del viticultor. Des de fa trenta-i-dos anys elaboram aquest vi. És un poc l’estrella del celler perquè la nostra especialitat són els vins blancs envellits en bota.  I per poder-los envellir es precisa que tenguin bona graduació 13,5 o 14 graus, perquè sinó la bota es menja el vi.  Aquests vins poden aguantar 10, 12 o 15 anys, envelleixen molt bé. Actualment tothom fa bon vi, però el pas del vi de bo a delicat requereix de molt d’esforç. A vegades em diuen que som exagerat, però és que s’ha de ser així. Per fer un bon vi s’ha de ser exigent, per fer-lo excepcional s’ha de ser exagerat.

 

Més que una pregunta voldria fer una consideració. A Mallorca no hem d’oblidar mai les nostres limitacions, som una illa i de terreny escàs, la nostra lluita ha de ser la de la qualitat.

 

Efectivament, la qualitat és el que perseguim, el que passa és que aconseguir-la és car. A mi m’agradaria poder fer vins més econòmics, però no en sé. I també hem de tenir en compte el vaivens del mercat. El que la gent vol és mudable. Al principi que va començar la revolució del vi, un dels pioners, en Jaume Mesquida, feia un vi que a l’etiqueta posava en lletres ben grosses: cabernet sauvignon, i abaix en petit, 17%, o sigui un no res. Ara, especialment periodistes, sommeliers, etc. quan volen tastar un vi de Mallorca de cap manera accepten vins fets amb varietats foranes, han d’ésser fets amb varietats autòctones. Jo sempre el que he intentat ha estat l’adaptació de les varietats a les nostres condicions . Així, les varietats que no s’adapten he decidit prescindir d’elles, tant autòctones com foranes. En tenim d’autòctones que són molt bones, però també n’hi ha de deficients. A més encara ens queda camí per córrer amb els vins propis. Per exemple, quan la gent visita el nostre celler tasta tots els vins, però a l’hora de comprar es decideix per vins fets amb ceps internacionals. Això és degut a que estan més fets a aquest gust i els costa acceptar els d’aquí. A més jo crec, que un cabernet sauvignon cultivat a Mallorca té poc a veure amb una francès o de la Península, és bastant diferent. Actualment estan canviant els gustos. Fins fa poc els vins més apreciats eren els que dèiem vins Parker, espessos, forts, mentre que ara la gent es decanta més pels vins més lleugers, frecos, amables.

xxx
Durant el tast continuaren les preguntes al mestre 

 

Com veus el boom actual del vi, l’augment constant de cellers?

 

A mi m’agrada que hi hagi molts de cellers. Al respecte just tenc un dubte i em ve d’un comentari que he sentit darrerament. Em diuen que estam estancats, que fa una sèrie d’anys la progressió en qualitat dels vins mallorquins era constant, mentre que ara no. Aquesta baixada ha coincidit amb el boom turístic dels darrers anys en el que ho hem tengut tot venut. No hem de morir d’èxit. Si ens relaxam perdrem qualitat i competència. Hi ha llocs de la Península on es fan grans vins, però no tenen clientela a qui vendre. Nosaltres no tenim aquest problema, però hem de ser conscients de saber d’on ens ve l’èxit de mercat.

Un factor en contra dels vins mallorquins és la política de certes distribuïdores d’aquí que quan duen vins de la Península els hi canvien l’etiqueta a fi de que el vi pareixi de més qualitat. Posem per cas, un verdejo que aquí es podria vendre per 5,50 euros, amb el canvi per fer-lo parèixer diferent es posa a 9 o 10 euros.

Efectivament això passa. És una mostra més dels canvis que obliga a fer el mercat. Quan jo començava a preocupar-me dels vins en els Tastavins de Manacor, es podia distingir clarament la qualitat d’un vi per la qualitat de la presentació. Actualment això no és així, els experts en màrqueting se’n han donat de com és d’important que els productes entrin pels ulls i a vegades ofereixen vins de baixa qualitat servits amb presentacions de luxe. Haurem d’aprendre a tastar vi com a defensa per poder conèixer la qualitat del producte que bevem.

Ara quasi l’únic testimoni fiable per saber si un vi és bo a simple vista sigui el tap. Llàstima que just es vegi quan ja has obert la botella!

I  l’exportació de vi com va actualment?

En aquests moments en el nostre celler com que pensam que el primer és servir vins dins l’illa, hem baixat amb el tema d’exportació. Crec que ara estam en el 30%, però hi ha hagut moments en els que superàvem el 50%. Però de tota manera el que feim és mantenir el contacte amb els exportadors per si canvien les condicions de mercat aquí.

 

I el futur com el veus?

 

S’ha de seguir fent feina de manera constant. Ésser rigorós. Definir bé quin tipus de vi vols fer. I mantenir-te en el camí. Hem de conèixer bé la nostra terra i les condicions que tenim de sòls, de clima i de tradició de com fer feina. Tenim unes condicions especials de cultiu i aquestes  s’han de conèixer i respectar. Moltes vegades passa que quan venen enòlegs nous a fer feina a l’illa al principi molts d’ells fracassen perquè els seus coneixements no són adequats per fer feina aquí. A la Península hi ha molts d’indrets en els quals la vinya creix sense cap tipus de problema, pràcticament sense intervencions especials i aquí  és diferent. Puc explicar una anècdota reveladora. Al principi que vaig sembrar varietats foranes com cabernet o chardonnay les podava segons les instruccions que tenia d’una publicació francesa. El meu sogre que havia fet feina tota la vida a la vinya mirava el que feia i capejava. No deia res. Al cap de dos anys  va veure que havia tornat a la manera tradicional de fer i va comentar: no te va anar bé allò.

VINS TASTATS                                                                                                                                                                                                                      

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

GOLÓS ROSAT, https://www.vinsmiquelgelabert.com/producto/golos-rosat/

CHARDONNAY ROURE, https://www.vinsmiquelgelabert.com/producto/chardonnay-roure/

GRANVINYA SON CAULES, https://www.vinsmiquelgelabert.com/producto/gran-vinya-son-caules/