S’obre el debat a Catalunya sobre quin ha de ser el paper dels sommeliers

La presidenta de l’Associació Catalana de Sommeliers i el degà de la Facultat d’Enologia de la URV advoquen per una formació reglada dels futurs professionals
La taula presidencial de l'acte de lliurament dels diplomes del curs 2017-2018 de l'Escola d'Enoturisme de Catalunya
Un moment del debat entre diversos professionals de cellers catalans | Ramon Francàs

L’Escola d’Enoturisme de Catalunya, amb seu a Vilafranca del Penedès, ha acollit aquest dilluns l’acte d’entrega dels diplomes als alumnes que han superat els Certificats de Professionalitat, tant els de promoció turística com els de sommelier professional, del curs 2017-2018. La gran majoria dels alumnes que des de dilluns ja tenen el diploma de sommelier professional (després de fins a 740 hores de formació) no sabien ara fa tot just un any ni tastar un vi o una cervesa ni que era el GAP, ni el glucònic, ni els empireumàtics, ni el desfangat, ni el pinotage, ni els trockenbeerenauslese, ni la polimerització dels tanins, ni la Lobesia botrana o la Drosophila melanogaster, ni la...

 

Aquest any també han lliurat un diploma a les empreses o institucions que han participat en el pla de formació sectorial acollint les activitats de formació en el seus espais (Celler Can Roda, Can Casals, Avgvstvs Forvm, Torre del Veguer, Cava Bohigas, Oller del Mas, Ajuntament d’Alella, Ajuntament de Teià, Ajuntament de Tiana i Ajuntament de Vilafranca del Penedès). Els diplomes van ser entregats per l’alcalde vilafranquí, Pere Regull, i per un president de la patronal Associació Vinícola Catalana, Valentí Roqueta, que va tornar a reivindicar convertir Barcelona en la capital del vi català amb el projecte de la Catalan Wine House, la qual cosa va trobar els recels del primer regidor vilafranquí, qui va dir que “Barcelona ja és capital de tot”. Valentí Roqueta va insistir en la idea que “Catalunya és una de les destinacions enoturístiques més importants del món i un dels països més macos del món”.

 

Pere Regull va tancar l’acte reivindicant la necessitat de preservar la terra i el paisatge vitivinícola, que per al Penedès “és la nostra ànima”. Va afegir que “el vi és cultura, història, tradició... és evident que podríem ser el magatzem de Barcelona, estar envoltats de polígons industrials i potser ens guanyaríem la vida. Però hauríem perdut aquesta ànima. Els cellers són una peça fonamental per al manteniment d’aquest territori amb ànima”. Pel que fa a l’enoturisme, l’alcalde es va mostrar convençut quer hi ha “molt de camp per córrer i podem optar al tipus de turisme que vulguem. Ens interessa un turisme que deixi més i perjudiqui menys”. L’alcalde de la capital de l’Alt Penedès considera bàsica la formació: “Estem a les beceroles però ho podem fer bé si ens preparem per atendre millor el visitant. Per això és important que ens formem, no sols les caves i cellers sinó també el comerç, l’hostaleria... aquí entra en joc l’Escola d’Enoturisme, que tenim el goig de tenir a Vilafranca i que ens referma com a capital del vi”.

 

Finalitzada l’entrega de diplomes la periodista especialitzada en enoturisme Ruth Troyano va moderar un debat entre diversos professionals de cellers catalans (Núria Altés d’Herència Altés, Maria Casanova de Caves Bohigas, Joaquim Gay de Montellà i Estany de Torre del Veguer, Anna Casabona de Celler Capçanes i Marc Maldonado d’Oller del Mas) per exposar i valorar conjuntament quin hauria de ser el paper del sommelier i la seva figura com a comunicador dels productes en el  restaurant, en la comercialització i la distribució, en el celler... Es va incidir en la figura del sommelier com a narrador de les històries que hi ha darrera una ampolla de vi (storytelling), sobre la rellevància d’una formació continua dels sommeliers, sobre les potencialitats d’un enoturisme que encara està a les beceroles, sobre la “crucial” importància de l’anglès en la formació dels sommeliers o sobre la voluntat que els estudis de sommelieria a Catalunya deixin de ser no reglats.

 

El cap de sala del triestrellat restaurant El Celler de Can Roca de Girona, Pitu Roca, també aportarà llums properament sobre quin ha de se el paper de l’enòleg. Ho farà en una conferència que pronunciarà a les dotze del migdia del proper dimarts 23 d’octubre titulada ‘Enòlegs del demà. Entre la raó i la intuïció’. Serà a l’aula 202 de la Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili (URV) de Tarragona, en el marc de la divuitena edició del Premi Jaume Ciurana, que convoca la Facultat d’Enologia i la consultora Rius&Rius. Enguany compten com a membre del jurat amb el sommelier de El Celler de Can Roca.

 

Formació de sommelier reglada

 

Tant la presidenta de l’Associació Catalana de Sommeliers (ACS), Anna Vicens, com el degà de la Facultat d’Enologia de la URV, Joan-Miquel Canals, advoquen per aconseguir que la formació dels futurs sommeliers professionals sigui reglada. Anna Vicens revela, fins i tot, que “ja hem començat algun contacte amb la Generalitat per treballar en aquest sentit”. La presidenta dels sommeliers catalans lamenta que la sommelieria no sigui una formació reglada i recorda que “només tenim una publicació al BOE que estipula una formació mínima de 400 hores, i el més recent és la Resolució OIV-ECO 568-2017, que marca 600 hores lectives”. En aquest sentit ha afegit que “nosaltres, com a Associació, l'únic que podem fer és demanar a les escoles de sommelieria que segueixin aquests paràmetres”. Deixa clar, no obstant això, que no acceptaran com a membres de l’ACS als alumnes que estiguin “per sota aquestes hores”. Actualment l’ACS compta amb uns 400 socis.

 

Joan Miquel Canals, degà de la factultat d'Enologia de la URV
Joan Miquel Canals, degà de la factultat d'Enologia de la URV | URV

 

El degà de la Facultat d’Enologia, on també s’imparteix un curs de sommelier professional, apunta que “a la URV volem millorar aquesta formació, però sempre d'acord amb la professió; els que et fan referent són els altres”. Afegeix que “jo entenc que nosaltres el que volem és fer-ho el millor possible. Tenim l'avantatge que impartim un grau, màster i doctorat en Enologia, i la formació de sommelier podria i hauria d’incrementar sinèrgies amb aquestes formacions enològiques”.

 

|
Anna Vicens és la presidenta de l'Associació Catalana de Sommeliers

 

Joan-Miquel Canals reconeix que “la formació de sommelier professional cada cop es demana més, tant per anar a vendre com per a treballar en cellers o, lògicament, als restaurants”. Anna Vicens hi afegeix que “és un bon moment per a la sommelieria catalana: tenim molts sommeliers catalans que destaquen en la seva feina, ja sigui pel lloc que ocupen a grans restaurants, aquí i a fora, com pel reconeixement que tenen per la seva trajectòria professional”.  També fa notar que “rebem cada dia moltes ofertes de feina: això vol dir que és una professió ben valorada i que cada vegada hi ha més restaurants i més llocs de treball que busquen aquest perfil. També hi ha un increment d'alumnes a les escoles de sommelieria: vol dir que hi ha molt d’interès en la  formació”. Rebla el clau manifestant: “Bons professionals, una figura ben valorada, i molt d’interès en formar-se com a sommeliers... per tant, és un gran moment”. La presidenta de l’ACS no té dubtes que “la professió ha de caminar cap a l’excel·lència en tots els sentits, començant per una formació bàsica necessària”.

 

Però, què és un sommelier? Anna Vicens dóna una molt bona definició: “Un professional format en el món del vi, de les begudes, de la gastronomia i del maridatge, amb capacitat per assessorar perquè el client visqui una bona experiència sensorial, capaç de portar la gestió d'un celler o d'un assortit de begudes, amb capacitat formativa i comunicativa, i amb neguit per seguir aprenent”.



Comentaris
Anselm Llorenç
En general, com el dels crítics d'art: uns presumptuosos aixecacamises.

envia el comentari