Rubén Pol: "Espero que de la Covid en quedi la sensibilitat per les coses d'aquí"

El sommelier del restaurant Disfrutar respon el qüestionari de la sèrie "El que els sommeliers no expliquen"
Rubén Pol és el sommelier en cap del restaurant Disfrutar de Barcelona
Rubén Pol és el sommelier en cap del restaurant Disfrutar de Barcelona

Segon lliurament de la sèrie "El que els sommeliers no expliquen" amb entrevistes a diversos professionals de la sommelieria. Els restaurant tornen a estar en plena activitat i volem conèixer alguns dels secrets dels cambrers de vins que ens ajudaran a gaudir encara més d'un vi i de l'experiència de prendre'l fora de casa. 

Rubén Pol Ramon, (Palma de Mallorca, 1989) és el sommelier en cap del restaurant Disfrutar de Barcelona. Fa més de 12 anys que es dedica a la sommelieria, i a més del Diploma de Sommelier de la universitat Abad Oliva té el nivell 3 de la WSET.

Si quan demanes qui tastarà el vi es genera una certa tensió com la resols?

En general quan la gent no posseeix coneixement sobre un tema determinat sol sentir-se insegura i incòmoda. En el moment de l’entrega de la carta de vi ho pots palpar quan ningú es vol fer càrrec de veure la carta... Aleshores, la millor manera de fer sentir còmode al comensal es traient ferró al tema, fent alguna broma i donant a entendre que l’objectiu final és que gaudeixin del vi, ja que tots som iguals davant una copa de vi.

Quan recomanes un vi què pesa més, el que han demanat per menjar o com són els clients?

Per descomptat pesa més el gust del client, això sÍ, respectant els gustos del comensal intento que, en la mesura del possible, el vi s’adapti també al que han de menjar.

Com saps en quina forquilla de preu et pots moure a l’hora de recomanar un vi?

No hi ha cap base teòrica en la que focalitzar-se a l’hora de determinar en quin rang de preu et pots moure. Però hi ha algunes coses que a força de treballar les aprens. L’experiència del comensal en el món del vi fa pensar que si és gent amb més coneixement està disposada a invertir una quantitat més gran en una ampolla. L’edat també és un indicatiu. Normalment la gent més jove sol tenir menys coneixements sobre vi i menys poder adquisitiu per això recomano vins més accessible econòmicament parlant i menys complexos. També es pot recomanar en funció de l’origen. Hi ha països en que el client està més acostumat a pagar més per un vi del que estem habituats aquí. Si bé jo he de dir que com que sóc un apassionat dels rellotges, moltes vegades em fixo en el que porta la persona i això m’ajuda a determinar, en certa manera, quin pot ser el seu poder adquisitiu. Més enllà de tot, segons com es respira l’ambient, sol ser més efectiu preguntar directament sobre quin rang de preu es voldria moure.

Una anècdota

Sempre recordaré un comensal, que va venir l’any 2019. Va demanar un Rioja i li vaig portar una ampolla de criança del 2015. Em va dir que no volia aquell vi del 2015 perquè a l’etiqueta hi apareixia escrit “Tempranillo” i que, tal com s’indicava la etiqueta era un vi per a consumir ràpidament i que com ja havien passat 4 anys, que no estaria bo...

Amb quin tipus de client t’ho passes més bé?

Amb tots, ja que m’agrada que tots gaudeixin d’una ampolla de vi que els faci passar una bona estona. Però si he de definir el client amb el que em motivo més, diria que és aquell comensal que té més coneixement de vi i n’ha provat molt, i puc mantenir una conversa més profunda sobre el vi o l’estil de vi que li agrada i l’acabo sorprenent amb alguna cosa que no havia tastat mai i si es possible d’una zona que tampoc conegués. 

Has notat en els darrers temps que la gent demani més vins catalans?

La veritat es que, al menys al Disfrutar, el consum de vi català és bastant estable, no he vist una variació palpable en consum. Com a regla general els comensals nacionals tenen una tendència de voler provar vins nous i solen tenir el neguit de veure zones que no coneixien i, en canvi, el client internacional ens ofereix una versió oposada, ja que generalment vol provar vins locals que no coneix.

Tens un tipus de vi comodí, que sempre funcioni?

Si parlem de vins que agradin a tothom, amb el Toni Boada, el director del restaurant sempre tenim una broma nostra, en el que els vins que provem i pensem que són estils que poden agradar a tots els denominem com “Vins Democràtics” i són perfils de vins que pots utilitzar en taules de 4 persones i els hi agradarà a tots. Si parlem de vins que s’adaptin a tot tipus de menjar solem utilitzar vins versàtils, que són perfils de vi que poden acompanyar casi qualsevol perfil de plat, com per exemple, vins escumosos, vins blancs minerals i vins negres lleugers.

Si quan arribem al restaurant no hi ha sommelier o alguna persona del servei que ens pugui ajudar a triar el vi quines tres coses hauríem de tenir en compte sempre?

No sempre el vi més car és el més bo. En cas de ser una situació on no volem fallar, escollir alguna denominació d’origen que ja coneixem i sabem que l’estil de vi ens agrada. Provar sempre vins o varietats de raïm que no coneixem per a poder ampliar el nostre rang de preferències.

Quan algú et diu que no hi entén de vi que li respons?

Que no es necessari que ells entenguin de vi ja que per a entendre de vi estem els sommeliers i que ells només l’han de gaudir.

Si algú et demana un vi que saps positivament que no lliga gens amb l’àpat que ha demanat què fas?

Quan un comensal et demana un vi encara que sàpigues que no lliga, li has de portar. Però clar hi ha un ventall de possibles escenaris on això pot variar depenent del grau de confiança o del vincle amb el comensal. També hi ha moltes vegades que el client, quan ha demanat et pregunta si el vi lligarà amb l’àpat, en aquell moment sempre de la manera més subtil i cortès possible, tu pots donar la teva opinió. Però la decisió final sempre serà la del comensal.

Valores i tens en compte els vins de proximitat a l’hora de recomanar un vi?

El que valoro per sobre de tot és el perfil gustatiu del comensal, i tenint en compte això, m’agrada que els comensals nacionals provin vins internacionals, ja que ells tenen sempre a mà els vins de proximitat i, a la inversa, amb els clients internacionals. Això sí, sempre que ells hi estiguin d’acord.

En què ens marcarà per sempre la crisi del coronavirus?

Jo penso que la crisis de la Covid ens ha fet obrir els ulls, fent que reduïm una marxa el ritme que comporta la vida moderna, en focalitzar-nos en donar molt més valor a la família i conscienciant-nos sobre la gran importància de protegir el medi ambient. A més, segurament tots serem molt més curosos amb el tema de la higiene.

Després de la Covid-19 creus que hi haurà més sensibilitat per allò més proper?

Penso que temporalment la gent tindrà molta més sensibilitat per allò més proper, però tenint en compte el món globalitzat en el que vivim, penso que arribarà un punt on tot tornarà a la normalitat. Tot i que espero que quedi aquesta sensibilitat per les coses d’aquí.

Amb el suport de 

Incavi logo