El panel de tast l’Incavi, les persones que tasten amb la precisió de les màquines

Després de tres anys d’entrenament, es presenta un dels pocs panels de tast oficials de l’estat i d’Europa amb un mètode pioner que permet una anàlisi sensorial completa dels vins
Cada un dels tastadors té una col·lecció d'aromes amb les quals haurà de descriure el vi
Cada un dels tastadors té una col·lecció d'aromes amb les quals haurà de descriure el vi | M.R.F.

 

L’Incavi ha creat un panel de tast oficial que permet valorar vins des del punt de vista sensorial amb una precisió extrema. Han estat tres anys d’entrenament exhaustiu per aconseguir quasi la precisió de les màquines a l’hora d’analitzar un vi amb la vista, l’olfacte i el gust.

 

En total són 31 tastadors provinents de diferents disciplines i que han passat un filtre de selecció, d’una banda en funció de les seves habilitat sensorials, però també per les seves qualitats psicològiques. “Havia de ser molt de temps d’entrenament, sense remuneració, un cop a la setmana i volíem que fos algú amb aquest compromís” explica la directora del panel de tast, Anna Gomis.

 

Anna Gomis, directora del Panel de Tast, Salvador Puig, director de l'Incavi i Xènia Bonet tastadora
Anna Gomis, directora del Panel de Tast, Salvador Puig, director de l'Incavi i Xènia Bonet tastadora | M.R.F.

 

Per formar-se s’han agafat els plecs de condicions de cada una de les onze denominacions d’origen catalanes per comprovar quines són les propietats organolèptiques que preveuen pels seus vins.

 

De cada una de les denominacions han identificat els tipus de vins i en aquests moment es poden descriure fins a 114 tipologies diferents amb 70 atributs.

 

Aconseguir aquesta metodologia ha estat la part més complicada. El director general de l’Incavi, Salvador Puig explica que no tenien molts models per emmirallar-se, “no hi ha gaire panels de tast com el nostre i hem hagut de crear una metodologia pròpia i amb això hem estat pioners”.

 

Algunes aromes model amb les que s'entrenen els tastadors del panel de tast de l'Incavi
Algunes aromes model amb les que s'entrenen els tastadors del panel de tast de l'Incavi | M.R.F.

 

Dels plecs de condicions de les denominacions d’origen catalanes s’ha agafat la part descriptiva dels vins i s’ha consensuat els paràmetres que hi apareixen. “Una part ha estat més senzilla, com color daurat o cirera, o aroma de pera o poma, però d’altres han estat més difícils. Són aquells que s’utilitzen per descriure però que són més poètics, podríem dir, com ‘elegant’, ‘franc’, ’estructurat’ o ‘alegre’ que no són quantificables”, explica Gomis.

 

En aquest sentit, Puig va una mica més enllà i diu que no descarten que “aquest panel de tast pugui acabar redefinint plecs de condicions de les denominacions d’origen pel que fa a la descripció dels seus vins”.

 

Ara mateix el gruix de la feina d’aquest panel de tast es dedica a l’auditoria de vins per a la certificació de productes. És a dir que els vins de les denominacions catalanes per poder-ho ser cal que els cellers que els elaboren siguin auditats anualment. D’una banda al laboratori químic per comprovar els paràmetres que estableix la denominació i per una altra, ara sí, al laboratori sensorial que és el que descriurà el vi.

 

Xènia Bonet, membre del panel de tast, assegura que estan entrenats per ser una mena d’instrument “la percepció subjectiva no és important. Nosaltres no diem si un vi és bo o no, sinó que el descrivim de la forma més exhaustiva i objectiva possible”.

 

La sala de tast de l'Incavi està sempre a 20º de temperatura
La sala de tast de l'Incavi està sempre a 20º de temperatura | M.R.F.

 

Una tastos que es fan en grups de vuit persones, durant dues hores en els que s’analitzen 12 vins. Per comprovar l’eficiència dels tastadors i tastadores a vegades es repeteixen vins sense que ho sàpiguen i els resultats han de coincidir. Es fa a una sala de l’Incavi a Vilafranca del Penedès que sempre està a una temperatura constant de 20º, el primer contacte amb el vi és amb copa negra perquè la vista no influeixi en l’aspecte olfactiu i gustatiu. Després es fa la valoració visual. El resultat es plasma en una fitxa amb 70 atributs descriptius quantificables.

 

Des de l’Incavi volen que aquest panel de tast sigui una eina a disposició, no només d’aquestes auditories sinó també per empreses i projectes que necessitin fer una descripció molt acurada d’un vi. De moment però tenen encara feina, perquè hi ha una certa saturació d’ampolles per tastar per concloure les anàlisis dels vins que s’estan auditant ara mateix. En total són uns 700 cada any.