Determinats llevats en la fermentació del vi poden combatre els efectes del canvi climàtic

L’INCAVI presenta els resultats de dos estudis de recerca sobre el paper dels llevats en l’elaboració de vins
El laboratori de l'Incavi

L’INCAVI i l’IRTA, a través del grup de I2VI, desenvolupen diferents estudis de recerca encaminats a transferir al sector vitivinícola bones pràctiques en l’ús de llevats en l’elaboració de vins. Aquesta setmana, a través de dues jornades tècniques en línia, es presentaran alguns resultats d’aquesta recerca amb l’objectiu de difondre els avenços obtinguts i la seva possible aplicació amb tècnics i enòlegs dels cellers participants.

Els llevats són els microorganismes encarregats de transformar els sucres del raïm en alcohol, el que dona peu a la fermentació alcohòlica. Tenen un paper important en els processos de vinificació i també a l’hora de diferenciar els perfils sensorials dels vins. Aquest dimarts es presenten els resultats de l’estudi “Eines biològiques per fer front al canvi climàtic en l’elaboració de vi”. Així s’ha comprovat que l’ús de diferents espècies de llevat durant el procés de fermentació pot ajudar a pal·liar els efectes que l’escalfament global està provocant en l’elaboració de vi dins dels cellers. De fet, l’augment de temperatures provoca un desfasament en la maduració del raïm, comportant canvis com un increment del grau alcohòlic i una disminució de l’acidesa.

La segona jornada serà dijous, 18 de juny, a les 10h, i posa l’accent en els llevats autòctons. Amb el títol de “Millora de l’aplicabilitat de llevats autòctons com a eina per a la tipificació dels vins”, es presenten els darrers avenços obtinguts respecte a l’establiment de condicions i paràmetres per al desenvolupament d’un protocol per a l’obtenció de la soca S. cerevisiae P29 com a llevat sec actiu, per a la seva aplicació en la producció de vi i cava. La soca P29, aïllada als anys 80 per l’INCAVI, està sent molt utilitzada per molts elaboradors.