David Seijas: "Té tot el sentit del món demanar un vi de proximitat"

'El que els sommeliers no expliquen' mostra a través d'un qüestionari la part més oculta de la feina de recomanar i servir vi a un restaurant
David Seijas va ser sommelier d'El Bulli
David Seijas va ser sommelier d'El Bulli
 

Iniciem la sèrie ‘El que els sommeliers no expliquen’ amb entrevistes a diversos professionals de la sommelieria. Ara que tornem als restaurants després de tres mesos volem conèixer alguns dels seus secrets que ens ajudaran a gaudir encara més d'un vi i de l'experiència de prendre'l fora de casa. 

David Seijas, (Seva, 1980) és sommelier. Es va criar al bar restaurant dels seus pares però la seva trajectòria més llarga al servei de sala el va viure a El Bulli amb Ferran Adrià. Ara ha passat a l’altra banda i es dedica a fer vi amb el projecte Gallina de Piel.

Si quan demanes qui tastarà el vi es genera una certa tensió com la resols?

Normalment, si es genera tensió, es quant precisament no demanes qui el tastarà, i serveixes directament a un o una dels comensals. Si preguntes i intueixes que hi ha més d’una persona interessada en tastar-lo, serveixes a tots perquè el puguin avaluar conjuntament, així generes bona sintonia i poden comentar el vi.

Quan recomanes un vi què pesa més, el que han demanat per menjar o com són els clients?

Bona pregunta. Jo crec que són la suma de diferents factors, entre els quals hi ha els dos que esmentes. En el meu cas crec que en ordre d’importància seria com són els clients, els seus gustos i preferències, i un cop obtinguda la informació, miraria com adaptar-la al menjar.

Com saps en quina forquilla de preu et pots moure a l’hora de recomanar un vi?

Si no coneixes el client, i vols ser racional i no arriscar, una bona manera de resoldre el problema es que el vi no representi mes del 30% del tiquet mixt del restaurant, es a dir si a una parella l’àpat els surt per 100€ el vi no hauria de passar de 30€.  Ara bé, per què no fem la gran i temuda pregunta: quant es vol gastar amb el vi?. A mi personalment m’encanta i no em fa por fer-la  perquè així no hi ha equivocació possible. Recordo fer aquesta pregunta al Bulli, i fer que moltes persones es traguessin un pes de sobre i s’ho passessin genial durant tota l’experiència, sense el patiment de la “clatellada del final”. A vegades ens deien al Ferran Centelles o a mi, “tenim 30€ per ampolla” i els hi posàvem algunes de 40€ o50€ i els hi baixàvem de preu perquè xalessin i tinguessin un experiència única.

Una anècdota.

Recordo com si fos ahir una taula de vuit persones on un dels comensals em va fer canviar 3 ampolles seguides del mateix vi. Alguns dels seus companys se’ls veia que estaven incòmodes amb la situació. Vaig tenir molt 'temple', li vaig donar la raó tot i que no la tenia, perquè en cada ampolla que em feia canviar el senyor es sentís el rei davant els seus companys de taula.  Finalment s’ho van passar molt bé. Al cap d’una setmana vaig rebre a casa una ampolla “Magnum de Roda I, 1994” el vi que m’havia fet canviar fins a 3 vegades aquell senyor durant el sopar, amb una nota que deia quelcom semblant a: “Moltes gracies per la teva professionalitat i saber estar davant d’una situació tant desagradable. Realment tots a la taula vam passar vergonya aliena. Aquesta ampolla es un petit detall perquè la gaudeixis amb qui vulguis. Gracies de tot cor”. Em vaig emocionar molt!

Amb quin tipus de client t’ho passes més bé?

Sens dubte amb el perfil de “wine lover” no professional, molt obert a descobrir, a interactuar amb tu i a aprendre, ells de tu, i tu d’ells. Veus en els seus ulls com frisen i gaudeixen de l’experiència tant, que  et fan gaudir molt ells a tu.

Has notat en els darrers temps que la gent demani més vins catalans?

Si. I a més amb tot el sentit del món. Poques begudes del món són tant territorials i culturals com el vi, per tant, és molt lògic que demanem els vins de la regió on ens trobem. A més, es demanen i recomanen mes vins de la pròpia regió, per exemple, a Girona més vins de l’Empordà, a Lleida més Costers del Segre... lògic.

Tens un tipus de vi comodí, que sempre funcioni?

Vins versàtils i dinàmics. M’explico, vins frescos, sense arestes, amb poc o nul domini de les fustes que siguin bons acompanyants de la gastronomia però no protagonistes, de pas àgil i amb domini de la fruita.

Si quan arribem al restaurant no hi ha sommelier o alguna persona del servei que ens pugui ajudar a triar el vi quines tres coses hauríem de tenir en compte sempre?

Primer de tot, on estem, i si hi ha alguna regió vinícola a la zona, per tastar un vi de l’àrea on ens trobem. Seguidament, interpretar més o menys l’estil de cuina i l’estacionalitat del restaurant. Finalment i lògicament, mirar sempre quin es el nostre pressupost pel vi.

Quan algú et diu que no hi entén de vi que li respons?

Que jo tampoc...

Si algú et demana un vi que saps positivament que no lliga gens amb l’àpat que ha demanat què fas?

Servir-lo amb les mateixes ganes perquè s’ho passi el millor possible, ja se sap allò del, “qui paga mana”. Si disfruten ells, jo també.

Valores i tens en compte els vins de proximitat a l’hora de recomanar un vi?

Sí, sempre.

En què ens marcarà per sempre la crisi del coronavirus?

Crec que el que marcarà a cada individu pot ser molt diferent l’un de l’altre, depenent de com s’hagi viscut i patit la situació... El que em temo, es que a nivell de societat, en general, que sol tenir poca memòria, no aprendrà res... Espero equivocar-me...

Després del COVID creus que hi haurà més sensibilitat per allò més proper?

Penso que ja estava passant abans del Covid’19 i que ara, encara s’accentuarà més. Té tot el sentit del món i no és un moviment nou, els nostres avantpassats ja ho feien, per raons obvies i perquè era i és el mes coherent.

Amb el suport de

Incavi logo