La criança en bóta, argila o ciment: què li aporta al vi un material o un altre

Tradicionalment l'envelliment d'un vi s'ha fet en fusta perquè incorpora nous aromes i gustos, ara que la tendència és una altra volem saber quines diferències hi ha

Botes del celler Oller del Mas que acusa fort la crisi del coronavirus

En el procés d’elaboració de vins, un cop acabada la verema comencen les tasques del celler. Una de les tasques que més incidirà en les característiques del vi és la criança. És un procés que comença una vegada s’ha acabat la fermentació del most i amb ella es vol donar més complexitat al vi obtingut.

Si el celler vol elaborar un vi jove, aleshores no es fa aquest procés i un cop acabada la fermentació, es fa el cupatge si s’escau, i si es desitja, es clarifica, s’estabilitza, es filtra i finalment s’embotella. Si pel contrari, el celler vol elaborar un vi de més guarda i més complexitat organolèptica, acabada la fermentació, se li dóna un temps de criança dipositat en diferents tipus de recipients.

Tot i que la criança més tradicional és posar el vi en botes de fusta, normalment roure francès o roure americà, avui dia també podem trobar vins que han tingut un procés de criança en molts altres tipus de recipients, com poden ser gerres de fang, ous de formigó o de granit, cups de ciment, etc.

La criança dels vins en bótes de fusta

Amb la criança del vi en bótes de fusta el que es busca és que el vi pateixi una transformació de les seves propietats a través del contacte del vi amb l’oxigen que entra pels porus de la fusta de les botes i també que adquireixi tot un seguit d’aromes com a conseqüència del contacte del vi amb aquest material.

Per construir una bóta cal tractar la fusta amb foc, és el que es coneix com a torrat. En funció del temps i la intensitat amb la que la fusta està en contacte amb el foc, s’obté un tipus de torrat lleuger, mig o fort. A més torrat, més influència exerceix la fusta sobre el vi a través del contacte.

Una altra característica important de les bótes de fusta és el que s’anomena el gra. Quan parlem de gra ens referim a la mida dels cercles concèntrics de creixement de l’arbre, el seus anells de creixement anual. Si la mida dels cercles és petita parlem de gra fi, si és més gran de gra gruixut. En funció d’aquesta mida, la bota permetrà un major o menor pas d’oxigen a través dels seus porus.

La criança més habitual del vi, fins fa uns anys, era en bótes de fusta fabricades amb roure francès, americà o de països de l’Est d’Europa i d’una capacitat de 225 l. Amb el pas del temps s’han anat fent servir també bótes d’altres fustes com el castanyer o l’acàcia i també s’han ampliat les capacitats per ajustar la influència de la criança en bóta sobre el vi.

Per Eva Plazas, enòloga de les Caves Vilarnau d’Espiells, quan es van plantejar fer el seu vi de criança amb la varietat xarel.lo, van fer proves amb diferents tipus de fusta. Donades les característiques d’aquesta varietat, la bóta que els va agradar més d’acord amb el vi resultant va ser la de castanyer. Aquesta bóta, en tenir el porus més oberts que les de roure, el vi es comportava millor i en respectava més el seu perfil aromàtic aportant-li notes especiades que els van agradar molt. El que sí remarca l’emòloga és que les bótes de castanyer han de ser noves, ja que al segon any han perdut molt significativament la seva capacitat d’aportació d’aromes al vi.

Si bé en temps passats la preferència dels consumidors era de vins molt marcats pels seu pas en bótes de fusta, principalment de roure, apreciant-se moltíssim les aromes provinents de la criança, com les espècies dolces, els torrats, els fumats, caramel·litzats, etc. cada vegada més es tendeixen a consumir vins on els efectes organolèptics derivats de la seva criança siguin menys perceptibles. Joan Ramon Bada, enòleg del celler Vins del Tros de Vilalba dels Arcs a la Terra Alta, opina que en les varietats mediterrànies com és el cas de la garnatxa, la criança dels vins en bótes de roure noves els fa més pesats, reduint-los la frescor i el seu caràcter afruitat, per això creu que els nous consumidors prefereixen vins on la criança en fusta no hi sigui tan present. La solució que ha aplicat ell és l’ús de botes usades en comptes de noves. És la mateixa solució que comenta Marta Casas, enòloga del celler Parés Baltà de Pacs del Penedès. Ells quan van detectar que el mercat volia vins on la criança en fusta no hi fos tan present, van anar reduint l’ús de bótes noves i van començar a fer servir bótes usades.

La criança en altres materials

Inspirant-se en raons històriques, des de fa uns anys en alguns cellers es fan servir gerres de fang com a recipients per fer la criança o envelliment dels vins. Són els que es coneixen com a vins d’àmfora. De gerres de fang, argila o ceràmica n’hi poden haver tants tipus i variants com el terrisser que les fabrica vulgui. La porositat de la gerra és un element molt important, doncs marcarà la intensitat del contacte amb l’oxigen i la minva per evaporació del vi. Algunes gerres porten recobriments de resines o altres materials. El que es persegueix és que el vi s’expressi de la manera més neutra possible, a diferència de les bótes de fusta, en les gerres no hi ha pràcticament intercanvi entre el vi i la gerra. Actualment s’està experimentant  amb gerres fabricades amb diversos tipus de fang per veure com la seva composició afecta organolèpticament el vi i encara no hi ha un gran consens entre tots els elaboradors que les fan servir.

Per Joan Ramon Bada, les gerres respecten molt més els vins, tot i que cal anar en compte amb les disminucions d’acidesa que els vins poden patir en aquesta mena de recipients i que no sempre són volgudes. Per això ell és partidari de fer servir gerres recobertes internament amb resina de pi. L’Eva Plazas comenta que en les seves proves amb gerres de fang també es va trobar amb disminucions d’acidesa. Per evitar aquesta pèrdua va aplicar un tractament per evitar-ho a les gerres, però aleshores no li troba sentit al seu ús. La Marta Casas explica que ells fan servir gerres fetes a partir d’argiles de les seves finques i que en elles els vins els fermenten molt bé, però li donen problemes en la criança, pel que només fa servir les gerres per fermentar. Després els deixa reposar al voltant d’una setmana i els embotella.

Els dipòsits d'argila de Parès Baltà
Els dipòsits d'argila de Parès Baltà

Un altre tipus de recipients són els construïts amb ciment o formigó. En molts cellers s’havien utilitzat aquests materials en la construcció dels seus cups o dipòsits. Actualment es tornen a utilitzar aquests materials per construir estructures de geometries diferents com en forma d’ou, esfèriques, troncocòniques, etc.

Els ous de ciment tenen l’avantatge de no traspuar com les gerres de fang, la seva porositat permet un bon contacte del vi amb l’oxigen que es filtra de l’exterior i la seva forma oval ofereix alguns avantatges que eviten haver de realitzar alguns procediments i millorar el procés de la criança.

El ous de formigó també s'utiltizen per a fermentar i envellir el vi
El ous de formigó també s'utiltizen per a fermentar i envellir el vi 

En definitiva, els vins sotmesos a una criança en botes de fusta sempre tindran una major influencia d’aquesta en les seves aromes, fent-los més complexes. Els vins criats en fang o ciment, en general, són més frescos i preserven més el perfil aromàtic de les varietats de raïm.

TENS TELEGRAM? Vols ser el primer a rebre les últimes notícies sobre els vins catalans? Clica aquí per subscriure't al nostre canal de Telegram

Comentaris

envia el comentari