La ciència de les bombolles podria revolucionar els vins escumosos

Un estudi sobre els aerosols que expulsen les bombolles en arribar a la superfície pot fer entendre millor com es transmet l'aroma a través del líquid i de la copa
La mida i velocitat de les bombolles és crucial per a la transmissió de l'aroma dels vins escumosos
La mida i velocitat de les bombolles és crucial per a la transmissió de l'aroma dels vins escumosos | Pxhere

Un nou estudi de la Universitat de Princeton sobre la dinàmica de les bombolles, que analitza i descriu la velocitat dels aerosols que són projectats cap amunt quan esclaten en arribar a la superfície d'un líquid, podria revolucionar la producció de vins escumosos. Tot i que aquest estudi té implicacions d'abast més gran -als oceans, les gotes duen humitat, sal, toxines, algues... a l'aire- i poden ajudar a la comprensió i la predicció del clima i les seves variacions, els resultats de l'estudi també poden ajudar a potenciar els aromes dels vins escumosos i, també, a crear la copa perfecta per al seu consum. La recerca, que ha estat publicada la revista Physical Review Fluids, va consistir en la creació d'un model que pot predir la velocitat i l'abast dels aerosols emesos per bombolles de diferents mides i en líquids d'una viscositat que va de la de l'aigua a una deu vegades superior, entre els quals hi ha tant l'aigua de mar com el vi.


Quan una bombolla arriba a la superfície d'un líquid i la seva "cúpula" desapareix, la part que encara es troba sota la superfície es tanca ràpidament. La part més inferior puja a gran velocitat mentre els seus costats s'ensorren. Aquesta combinació de forces fa que cada bombolla expulsi cap amunt una part de les partícules líquides del seu interior, que tenen mides que van del diàmetre d'un cabell humà -100 microns- fins a cent vegades menys. Els investigadors que van dur a terme aquest estudi van fer servir aigua i barreges d'aigua amb glicerina per tal d'obtenir dades que els permetessin crear un model de previsió de velocitat i alçada màxima a què arriben aquestes partícules en relació a diversos factors.


 

A mar obert aquests aerosols, que duen humitat, sal, algues i alguns elements tòxics, i que poden pujar a la superfície a velocitats de fins a a 5 metres per segon (gairebé 180km/h), són la principal causa de la presència d'aerosols, i conèixer a quina velocitat i alçada són expulsats a la superfície des del fons del mar pot servir per fer models més precisos sobre el clima. En el cas dels vins escumosos pot tenir unes implicacions molt grans, també ja que les bombolles són les responsables de gran part de l'aroma que se'n percep. Gérard Liger-Belair, professor a la Universitat de Reims Xampanya-Ardenes, i coautor de l'estudi, està especialitzat en l'estudi de gasos dissolts i en la dinàmica de bombolles als vins escumosos. Tal com explica, el joc entre la mida de la bombolla i diversos paràmetres del líquid per on es desplaça -viscositat, densitat, tensió de superfície...- afecta molt els aerosols que produeix la seva explosió. Liger-Belair que l'any 2013 va escriure un llibre titulat Uncorked: The Science of Champagne, considera que les conclusions de l'estudi funcionen tant pels aerosols dels oceans com als que es produeixen a sobre o a l'interior d'una copa de vi escumós.


 

| xx

 

Al vi, que és aproximadament el doble de viscós que l'aigua, les primeres gotetes, que també són les més grans, transporten l'aroma del vi fins més amunt de la vora de la copa i al nas del consumidor. Per a la indústria com aquesta, potenciar aquest tipus concret de partícules líquides pot tenir un efecte molt important, i aquest estudi podria servir per introduir canvis tant a la forma de les copes com als nivells de diòxid de carboni dissolt als vins escumosos i, fins i tot, a la seva viscositat, fent que les bombolles fossin més grans i la seva velocitat fos més alta per incrementar l'experiència de l'aroma. Segons Liger-Belair, conèixer els paràmetres més adients de la copa i del vi escumós pel que fa al seu aroma, comprenent l'acció de les bombolles i la influència de la seva mida i la seva velocitat en la projecció de les partícules que el transporten, és "un avenç significatiu" de què els productors es podrien arribar a beneficiar molt en el futur.





Comentaris

envia el comentari