La síndrome del restaurant xinès, una nova amenaça alimentària

Cremor, formigueig i mal de pit, a més de gana, són els efectes de l’additiu umami, un component present en cada vegada més aliments quotidians
El menjar xinès conté umami, motiu pel qual genera benestar inicial però posteriorment sensació de gana | Pixabay-CCo Public Domain

 

L’oli de palma té escrita la seva sentència de mort. El Parlament europeu ha aprovat una resolució en què demana restringir les importacions d’aquest oli vegetal, i molts supermercats de casa nostra ja han anunciat que no vendran productes que continguin aquest oli. Ara bé, el consumidor no pot estar tranquil. Un additiu prou desconegut però present a la nostra dieta fa estralls, és difícil de detectar i s’ha escampat com la pólvora els últims anys. Es tracta del glutamat monosòdic, un additiu que en les darreres quatre dècades ha multiplicat per 1.500 la seva producció mundial. Actualment se’n produeixen 3.000.000 de tones. És un dels cinc sabors bàsics dels aliments, a més de l’àcid, el dolç, l’amarg i el salat, i es coneix com umami. Els seus efectes més directes són secreció salival -fruit del plaer que genera- i augmenta la gana. “L'umami activa i envia senyals al cervell, provoca plaer, satisfacció i ens fa sentir que el que mengem és saborós i desitjable”, explica Diego Redolar, neurocientífic i professor dels Estudis de Ciències de la Salut de la UOC, que afegeix que també impactaen el comportament, les emocions i el control de l'estat d'ànim.

Molts snacks contenen un additiu que provoca addicció per la sensació de plaer inicial | Pixabay-CCo Public Domain

 

 

Quins aliments contenem umami?


Les anxoves, els tomàquets, el pernil i la llet materna tenen gust d'umami; les patates, els snacks, les salses, les sopes de sobre i gairebé tots els productes manufacturats també. Són rics en aminoàcids i en molts productes que no ho són se'ls afegeix una substància anomenada glutamat monosòdic. “Aquest additiu actua com a saboritzant, fa que els aliments augmentin la palatabilitat i que això ens creï més ganes de continuar menjant-los”, afirma Laura Esquius, professora de Salut de la UOC en un comunicat de la universitat catalana. 

 

 

Però no és tan fàcil de detectar la presència d'aquest additiu quan comprem un producte. Aquest potenciador del gust s'amaga sota 50 noms diferents: E-621, MSG, extracte de llevat, proteïna hidrolitzada, àcid glutàmic i caseïnat de sodi o de calci, entre altres. “Les indústries alimentàries fan servir aquest potenciador per millorar el producte final i augmentar els nivells de consum; per això s'utilitza tant en productes manufacturats. Els símptomes associats al consum de glutamat es coneixem com la síndrome del restaurant xinès, i impliquen cremor, formigueig, mal de cap o dolors al pit. Els sona? De fet, un estudi que ressenya la UOC apunta que aquest additiu modifica el patró de conducta de la gana i la sacietat produint un augment de la gana de fins a un 40%, perquè impedeix el bon funcionament dels mecanismes inhibidors de la gana.

 

 

De moment, les indústries alimentàries tenen el vistiplau de les administracions per fer servir aquesta substància. I de fet, és considerada innòcua tant per les agències de salut d'Amèrica del Nord com per les europees.



Comentaris

envia el comentari