A l’Edat Antiga, la cervesa ja era un element important de la dieta diària a moltes parts del món, com també ho era el vi en altres regions. Diverses cultures antigues, com la de l’Antic Egipte, atribuïen propietats curatives a la cervesa i també la van convertir en un element molt poderós d’alguns dels seus ritus religiosos. Quina cervesa bevien, però? Un equip de microbiòlegs de l’Universitat Hebrea de Jerusalem, a Israel, ha anat més enllà de les anàlisis de restes de gerres de cervesa per conèixer-ne la composició i, examinant les colònies de llevat que es van formar als porus dels recipients, han aconseguit ressuscitar-les i fer-les servir per elaborar una cervesa de gran qualitat igual que la que es feia cinc mil·lennis enrere.
El procés, però, va ser complicat, com expliquen a la revista ‘mBio’, la publicació de la Societat Americana de Microbiologia. Primer, els científics van demanar ajuda a una bodega que encara produeix vi en àmfores de fang i que va ensenyar-los que els llevats es poden retirar amb seguretat de la terrissa encara que hagi estat exposada al sol durant anys. Després, es van fotografiar llevats moderns d’aquests vins per examinar-los, alhora que es va demanar a arqueòlegs de l’Autoritat Israeliana d’Antiguitats que els proporcionessin fragments de recipients de terrissa que s’haguessin fet servir per emmagatzemar cervesa i hidromel a l’antiguitat i que encara tinguessin llevats enganxats al seu interior. Els fragments que els van donar dataven del regnat del faraó Narmer a Egipte (3.000 a.C) del rei arameu Hazael (800 A.C) i del profeta Nehemies (400 a.C), que segons l’Antic Testament va ser coper d’Artaxerxes I de Pèrsia i va governar Judea després del retorn del captiveri a Babilònia.
L’equip responsable d’aquesta proesa, que s’anava fent cada cop més gran, va netejar i seqüenciar tot el genoma dels llevats que es van trobar a les restes de ceràmica i es va entregar a un altre científic del Centre de Ciència de la Mar Morta, que va arribar a la conclusió que aquells cultius de llevats eren semblants a les que es fan servir per a diverses begudes tradicionals africanes, com l’hidromel ‘tej’ d’Etiopia, i que també tenia semblances importants amb el llevat de la cervesa moderna. Amb tota aquesta informació, els investigadors van contactar amb un expert en cervesa, que els va ajudar a elaborar-la. Un cop feta, se’n van dur mostres a tastadors certificats per la International Beer Judge Certification Program (BJCP), una organització sense afany de lucre fundada el 1985 i que fomenta el coneixement i l’apreciació de la cervesa, la sidra i l’hidromel de tot el món. Els tastadors li van donar bona nota i van acreditar que es podia consumir amb seguretat.
Així, gràcies a la miraculosa supervivència de colònies de llevats que van quedar enterrades durant milions d’anys, s’ha aconseguit recrear la cervesa que bevien els antics filisteus, egipcis i hebreus, fent una passa molt important en els camps de la bioarqueologia i l’arqueologia experimental i reconstruint el passat d’una manera molt literal per tal de conèixer-ne els sabors. De fet, és la primera vegada que s’aconsegueix produir alcohol amb llevats de tanta antiguitat. Aquesta cervesa no és una imitació: està feta amb els mateixos llevats que es van emprar a l’Edat Antiga, una meravella de la ciència.
