Aquest desprèn en l’aire de muntanya una barreja inconfusible de llorer, pebrot i el temps de cocció a foc lent, com a les cuines de les àvies.
Alguns asseguren que n’hi ha prou de seguir el rastre d’aquest plat per trobar el cor del lloc: i no és altre que el restaurant Sant Josep, on es cuina el millor plat de tot Catalunya, i avui te’n parlarem.
El que va dictaminar el jurat del festival Vadefoodies
Segons el jurat del festival Vadefoodies, que valida any rere any les tendències de la cuina catalana, el millor cap i pota de Catalunya es prepara en aquest restaurant.
En aquest lloc no hi ha cartells cridaners, ni gaire soroll a les xarxes i tampoc grans pretensions. Però, darrere només una porta de fusta, s’hi amaga l’exquisidesa. Entres a un menjador amb taules de mantel blanc i un murmuri constant de converses properes i el repicar de ganivets, forquilles i culleres.
A dins, l’aire fa olor d’història, de famílies, de diumenge de poble i del guisat acabat de fer per mares, ties i àvies que criden tothom a taula.
Un plat que va néixer de la necessitat i es va convertir en orgull
El cap i pota no sempre va ser un plat mereixedor del premi d’un jurat. Als seus orígens era la forma humil d’aprofitar les parts menys nobles i més barates de l’animal. Es fa amb el cap i les potes de vedella i a vegades de xai. A les masies i cases rurals del Pirineu es cuinava per donar energia als jornalers i alimentar famílies nombroses amb pocs recursos.
Amb el seu toc de cebes, tomàquets madurs, pebrot vermell i all al sofregit, i pastanaga, patata o cigrons com acompanyants i verdures de cos, solia acompanyar-se amb pa de sègol en èpoques dures.
Per aquests ingredients, durant dècades va ser menjar de pobres. Aquest guisat que es preparava en grans olles sobre el foc i amb cocció lenta, com lentes van ser les dècades que van passar fins que els xefs van redescobrir la cuina tradicional catalana i el cap i pota va tornar a les taules amb orgull, ja convertit en símbol del sabor autèntic de la província.
L’alquímia i l’amor del foc lent
Al restaurant Sant Josep, el cap i pota no es cuina, sinó que s’espera. La recepta és la mateixa que ha passat de generació en generació. La carn es cou lentament amb el seu sofregit, llorer, pebre vermell i un toc de picada catalana. Tot bull a la cassola de ferro.
Quan passen les hores, el guisat espesseix, la salsa es torna brillant i la cuina s’impregna d’un aroma que desperta els sentits. És un plat, això sí, que exigeix paciència i els cuiners ho saben. Aquest és el secret. A més, s’hi afegeix la màgia: cal deixar-lo reposar, perquè l’endemà és quan de veritat es pot assaborir millor.
El resultat és un guisat dens, untuós, profund, que alimenta i que aconsegueix aquell punt melós que només s’aconsegueix amb temps, bons ingredients locals i respecte.
Sant Josep i la calidesa del que és senzill
El restaurant Sant Josep és un racó familiar i ja duu a l’esquena més de mig segle d’història. És el cor culinari en ple nucli antic de Bellver de Cerdanya.
Malgrat els anys, manté l’essència d’una taverna de muntanya amb les seves parets de pedra, bigues de fusta i les ampolles de vi que semblen haver estat allà des de sempre. Els propietaris, una família que porta el negoci amb discreció i estima, no parlen de cuina moderna ni de fusions.
Per a ells, el menjar és tradició i els plats es fan com s’han fet sempre. La seva carta combina tradició i productes locals. Les carns i botifarres són de la zona, les llegums del vall i els embotits fets per mans artesanes amb mètodes que exigeixen paciència.
Més enllà del cap i pota hi ha els sabors del Pirineu
Tot i que aquest és el plat estrella del restaurant, el menú del Sant Josep és un homenatge al paisatge que l’envolta i que amaga el secret gastronòmic català. Pots demanar també el trinxat de la Cerdanya, amb patata, col i cansalada, els cargols a la llauna, sardines en escabetx, guisats de vedella i senglar i les botifarres casolanes.
Tot és pura muntanya i cada plat és una festa del sabor català i arriben a taula acompanyats de pa torrat i vi negre. No hi ha enganys, només una veritat senzilla: cada plat té gust de llar.
