El vermut, un estat d'ànim d'origen discutit

Repàs per la història d'aquesta beguda clàssica i familiar que, actualment, torna a estar de moda | "Anar a fer el vermut" és molt més que una expressió

De medicina i digestiu molt als inicis a "una manera de viure" en l'actualitat. La cultura del vermut a Catalunya ha passat de rebesavis a néts viatjant per la glòria i en determinades ocasions per l’oblit. De beguda clàssica i familiar, a beguda de moda i social. "Anar a fer el vermut" és molt més que una expressió. És com l'"anar de tapes" que el cuiner Ferran Adrià definia com "una manera de viure" fa pocs dies des de Londres a través de Twitter. També podria ser un estat d’ànim. La seva pràctica sempre comporta un cert grau d'entusiasme i alegria.

  

  

Reus i Barcelona s’han disputat des de sempre els orígens del vermut al país. Però la important indústria de l’aiguardent reusenca –que va desembocar en el conegut Reus, París, Londres per ser les tres ciutats europees on es cotitzava el seu preu– deixa un estret marge de maniobra a les aspiracions de la capital catalana. "El vi està molt vinculat amb el comerç de l’alcohol i Reus va ser entre els segles XVII i XVIII epicentre de tota Catalunya. Per elaborar el vermut es necessitava un vi alcohòlic i a Reus la producció d’aleshores era molt important", explica Helena Pérez, enòloga de Vermuts Miró. Estudis oficials indiquen que des del port de Salou s’exportava el 60% de la producció catalana d’aiguardent cap al països nòrdics.

  

  

L’empresari i col·leccionista Joan Tapias, promotor del primer Museu del Vermut que s’obrirà en un mes a Reus, ho té molt clar també i argumenta la seva tesi amb documents registrats. Tapias explica que “el 22 de juliol de 1893 Martini penetra a Catalunya des de Barcelona i concretament des del barri de Sant Martí de Provençals, sota la direcció del sr. Flaminio Mezzalama que dóna la gerència a Antonio Fabregat i Cabré i és així com es comença a comercialitzar el vermut embotellat per Catalunya”. No obstant això, Tapias continua relatant: “El primer registre de vermut a Catalunya és a Reus el 1892. Joan Gili i Boloix patenta la marca “Gili” i el 1893 ho faran també Enrique Yzaguirre i Josep Boule, però hi ha documents de compra de bocois i herbes aromàtiques prèvies, que confirmen elaboracions cap al 1880, això sí, sense embotellar”. El vermut català dels primers anys omplia damajoanes (recipients de vidre) o ampolles sense etiquetatge que duien només un segellat de cera i collarí metàl·lic.

  

  

La tesi de Joan Tapias sembla prou convincent però en la recerca dels orígens de la història del vermut a Catalunya i el conjunt de l’Estat Espanyol hi intervé també l’empresa Montana Perucchi, amb seu a Barcelona des de 1850. El seu enòleg, Carles Freixa, comenta que “una factura de compra d’herbes de 1877 i un document de la Cambra de Comerç de Barcelona de 1875 confirmen l’elaboració del primer vermut a la capital catalana”. Des de Perucchi s’explica que va ser el sr. Augustus Perucchi associat amb un majorista d’herbes de cognom Dematteis els qui van començar a elaborar la beguda artesanal que ha arribat als nostres dies, a Barcelona, al carrer Ripollès del districte de Sant Martí. “Des dels inicis que fem servir els vins blancs de Tarragona i de Girona, els del Penedès no són bons per al vermut, però són excel·lents per al cava”, avança l’enòleg. Perucchi va participar a l’Exposició Universal de 1888 a París i ha servit el seu vermut durant molts anys a la Casa Reial.

  

  

Tapias no nega la versió de Perucchi sobre la primera elaboració de vermut però s’aferra als documents als quals ha tingut accés i llança aquesta pregunta: “Un detall interessant a tenir en compte és que Martini comença la seva producció de vermut el 1863. Creus que una casa de Barcelona començaria abans que una italiana quan precisament el vermut arriba a Catalunya procedent d’Itàlia?”

  

  

"El vermut es venia a granel i era com una quina o digestiu per la combinació d’herbes i alcohol que duia", explica Jordi Benito, enòleg de De Muller, l'empresa reusenca que l’any 1999 va comprar la coneguda marca de vermut Iris de la Casa Cochs (1947), també de Reus, i que ha mantingut la fórmula original d’infusió d’arrels i plantes aromàtiques fins a l’actualitat. Els orígens del vermut cal buscar-los a l’època grega quan el metge Hipòcrates prescriu la maceració de vi amb flors d’absenta i fulles de dictam per malalties com el reumatisme, les anèmies i els dolors menstruals. "L'origen del vermut són vins d’herbes", puntualitza Helena Pérez de Vermuts Miró. Els egipcis, per la seva banda, van fortificar els vins en èpoques de molta calor, però no va ser fins el segle XVI que un monjo alemany va mesclar vi amb herbes aromàtiques i concretament amb el donzell, i és així com es va obtenir la recepta coneguda avui com a vermut (wermut en alemany). Si bé Alemanya és pionera en la fórmula, Itàlia serà el país que inicia la seva comercialització a partir del segle XVIII. Torino es converteix en la capital italiana del vermut fent una adaptació del wermut alemany amb l’herba Artemisa absinthium, el 1786. És aleshores quan comença la primera recepta semi-industrial i s’atribueix a Antonio Carpano. L’enòloga de Vermuts Miró explica que el 1816 Cinzano obre la primera botiga de venda de vermut i el 1847 és l’any que neix la gran companyia Marini & Rossi, que més tard desembarcarà a Barcelona.

  

  

A finals del segle XIX hi ha, per tant, diferents empreses que elaboren vermuts a Catalunya aprofitant que la qualitat dels vins de la zona és bona. Macabeus, xarel·los i parellada són en general les primeres varietats que s’utilitzen per aconseguir el vi base amb el qual maceren les herbes aromàtiques. “Yzaguirre neix a Reus i no és fins als anys 20 del segle XX que s’ubicarà a les actuals dependències del Morell, essent propietat de la família Salla Solé, originària de l’Urgell”, explica el responsable del departament d’exportació, Gregori Luengo. Seguidament, matisa: “Al voltant de Reus i Tarragona hi havia moltes cases que negociaven amb el vi a doll i l’alcohol. El 1884 l’empresa fundada per Enrique Izaguirre comença funcionant en unes instal·lacions del camí de Riudoms de Reus. Després l’empresa passarà per dues seus al Morell i curiosament a la primera s’hi va establir després Martini per fer la seva distribució a Catalunya”. Els vermuts Yzaguirre són la marca que comercialitza l'empresa Celler Sort del Castell SL i representen el 65% del total de producció de l’empresa.

  

  

A Falset Marçà són testimoni de l’elaboració centenària de vermut les dues tines de roure català que presideixen l’entrada a la Cooperativa, amb una capacitat de 35.000 litres cadascuna. “Són les originals de la construcció del celler l’any 1919”, explica el gerent Xavi Domènech “i en la remodelació de l’any 1999 les vam conservar per recordar l’aspecte original de l’espai, però també perquè des de l’inici són dues tines on s’elabora el vermut”. Domènech explica que “ja en els primers anys de la fundació de la Cooperativa s’elaborava vermut, segurament és un producte que ja es feia a les cases particulars tot i que no en tenim constància escrita, i la Cooperativa va heretar la tradició dels primers socis”. Des d’aleshores i fins l’actualitat la fórmula de l’elaboració ha estat un secret. Se sap que el vermut de Falset macera amb 120 herbes aromàtiques. “Hem estat molt fidels als processos de preparació de la infusió, el cupatge i l’envelliment que es realitza pel mètode de les mares, que consisteix en no acabar de buidar mai del tot les tines, de manera que avui podem consumir una part del vermut originari de 1919” relata el gerent.

  

  

A prop de Falset, a la Torre de Fontaubella, la família Rofes mantenia obert un negoci de vins, olis i fruits secs. A finals del segle XIX s’instal·len a Reus, al carrer Anselm Clavé, i comencen a elaborar vermut per diferenciar-se de la resta de cellers del territori. “L’avi Marcelino Rofes va iniciar el negoci del vermut i actualment ens en fem càrrec la quarta generació, sent l’única empresa de vermut de Reus que no canviat de propietat”, explica Salvador Rofes, un dels actuals responsables. Fins el 2007, Vermuts Rofes elaborava a les seves dependències el vermut i ara que s’ha convertit en un espai gastronòmic (una fàbrica de vermuts reconvertida), la producció s’ha traslladat a una altra empresa elaboradora de la ciutat. “Dels orígens mantenim moltes coses com per exemple la primera etiqueta del vermut. No hem canviat res del disseny, es manté l’original amb la tipografia i els colors autèntics”, diu amb orgull Rofes.

  

  

El bombardeig de la Guerra Civil espanyola va causar estralls a tots els nivells i l’elaboració de vermut se’n va veure més o menys ressentida. “Va sobreviure la Guerra Civil”, s’escriu en algun pamflet propagandístic de Vermuts Perucchi. A Vermuts Rofes, en canvi, el bombardeig de les forces franquistes sobre la ciutat Reus va ocasionar la trencadissa d’algunes tines de fusta de 40.000 litres de capacitat. Els bocois van perdre part del vermut i la beguda va córrer carrer avall fins a la plaça del Mercadal. S’explica que alguns ciutadans van intentar recollir-ne per al seu consum. Algunes imatges testimonien l’impacte dantesc ocasionat pels míssils a la fàbrica. Passat aquest capítol tràgic, la capital del Baix Camp va arribar a acumular més de 30 empreses elaboradores amb 50 referències diferents de vermut. “Va ser l’època de més boom, nosaltres vam arribar a produir un milió de litres de vermut”, explica en Salvador Rofes. I afegeix: “Tots els cellers estaven ubicats a prop de l’estació de Reus per facilitar el transport amb tren i també hi havia bones comunicacions cap als ports de Salou i Tarragona per exportar el vermut als països nòrdics i baixos i Sud d’Amèrica” relata.




Comentaris

envia el comentari