El secret de la fórmula del vermut

Tradició i modernitat, secretisme, mesures de seguretat i sobretot la màgia de la química. Entrem als bastidors del vermut

Demanar a algú que fa vermut a casa quina és la combinació d’herbes que fa servir ja pot ser un esport de risc. Però demanar-ho a algú que s’hi dedica professionalment és directament un sacrilegi.

  

  

Malgrat tot, ho hem fet i sense revelar cap secret de ningú explicarem tot el que podem explicar.

  

  

El donzell és l’única planta que podem dir amb seguretat que és a totes les fórmules aromàtiques de qualsevol vermut. De fet, si no el té, ja no es pot considerar vermut. Però del cert, del cert, sabem poca cosa més.

  

  

L’hermetisme dels elaboradors de vermuts, d’ara i de sempre, és total. I les mesures per garantir que la fórmula no se sabrà són, si més no, curioses per als profans. D’entrada, la mateixa combinació en sí, ja és un mecanisme de seguretat.

  

  

Hi ha fórmules on es combinen 20, 50 i fins a 120 herbes diferents. Però tot i que diem herbes, i per tant ens imaginem fulles, poden ser les tiges, les arrels o les flors. A més també es combinen espècies, llavors, escorces i qualsevol cosa imaginable que es pugui infusionar. Hi podem trobar botànics tan comuns com la farigola i tan exòtics com el dictam de Creta.

  

  

En un segon estadi hi influeixen les proporcions. Fent servir més o menys quantitat de cada un d’aquests elements, el resultat serà diferent. I finalment hi ha el procediment, la infusió, el bany maria, la maceració, el temps, etc. Tot plegat farà que cada vermut sigui únic.

  

  

Si amb això no fos prou per garantir que no es podrà copiar el vermut, alguns cellers tenen la fórmula repartida en diferents proveïdors. És a dir, cada un d’ells només coneix una part de la fórmula i, per tant, no la podria reproduir. D’altres, ni tant sols la tenen escrita, i la combinació final depèn d’una sola persona, que per descomptat, és propietària del celler.

  

  

En alguns casos, es fan barreges d’altres barreges aromàtiques i s’identifiquen amb un número. Així difícilment els treballadors del celler poden saber-ne exactament el contingut. I fins i tot diuen, però això ja no ho podem confirmar, que en un celler històric italià, cap dels tres enòlegs de la casa tenia la fórmula complerta i estaven obligats a tractar amb els altres dos per poder fer el vermut.

  

  

Que els elaboradors de vermut tenen la fórmula molt gelosa, és evident. Que aquesta gelosia estigui justificada per por a que els puguin copiar, és una mica més dubtós. Però sigui com sigui, el que està clar, és que gràcies a aquestes combinacions quasi màgiques s’obtenen tota una sèrie de propostes diverses que ens permeten gaudir d’un ventall molt ampli de possibilitat en el món del vermut. I això, sense sortir de casa nostra. Per tant, llarga vida al secretisme de la fórmula.




Comentaris

envia el comentari