El «renaixement» del vermut

Compartir-lo amb tapes o acompanyat de cítrics, ginebra, cervesa o bíter en fa una experiència més global i abellidora

A Barcelona, Montana Perucchi ha portat la innovació fins al tap. L'enòleg Carles Freixa recorda que fa 12 anys van canviar la imatge de l’ampolla de vermut Reserva i van decidir emprar taps de fusta: “És suro de Palafrugell i el capçal del tap és fusta de faig d’Olot, a diferència del tap de rosca garanteix l’oxigenació i la reducció del vermut”, sentencia. Una millor conservació que demostra el respecte i la cura que manifesta l’empresa per una beguda que ha donat nom a la casa. En Carles es lamenta no obstant del cost que té la consumició i de la baixada de consum dels darrers anys: "A Catalunya es cobra massa car. Avui en dia, si vas al bar, fer el vermut amb una tapa té un cost elevat i la gent ha deixat de fer-ho. El preu del cost del vermut no és car. No obstant darrerament s’ha tornat a reactivar la moda de fer el vermut perquè qui el tasta té sempre una sorpresa en positiu”. L’enòleg de Perucchi reconeix que en més d’algun tast ha sentit dir: "Però si és com el vermut d’abans, amb solera, notes d’envelliment, un vermut reserva!".

  

  

  

El vermut es pot prendre sol, amb gel o cocteleria. Als nostàlgics també els està permès el sifó que allarga la beguda i el fa més lleuger, com el glaçó. Si és vermut blanc, es recomana un tall pell de llimona; si és negre o reserva, de taronja. Dos Déus s’atreveix a proposar també “aranja si és per consum de dia, mandarina si és de nit”.

  

L’acompanyament tradicional són les patates xip, les olives, els fruits secs i les escopinyes, però la revolució també ha arribat al maridatge. "Servim les millors banderilles, productes gourmet de molta qualitat, perquè també s'havien denostat. Amb la col·laboració d’una empresa madrilenya, hem començat a distribuir i exportar el vermut amb acompanyament gastronòmic”, explica Miquel Àngel Vaquer, de Mariol. El projecte es diu “Bombas, lagartos y coetes” i recupera la tradició de las “banderilles” amb un èxit inesperat als mercats com el de Vallecas. És una experiència més global i abellidora per acompanyar el vermut.

  

  

“Escopinyes, anxoves, carxofes confitades, pebrots amb tonyina... les possibilitats són moltes i versàtils, el vermut és ideal per fer un pica-pica però també aguanta un dinar”, diu convençut Salvador Rofes. A l’entrada de l’establiment hi diu: “Vermut, vi aromatitzat amb substàncies vegetals que li donen un punt de sabor amarg i es pren amb un aperitiu”. Més avall, hi posa: "Prendre un Vermut Rofes és qüestió de bon gust". De fet, a Vermuts Rofes han incorporat el vermut a les receptes de cuina. “Servim sorbet de vermut amb boles de caviar de taronja de postres i també l’hamburguesa de ceba caramel·litzada amb vermut”, explica.

  

  

"Cal servir-lo fred, a 10-11 graus i el millor moment és l'hora de dinar, perquè està pensat per obrir la gana”, explica l’Helena Pérez de Miró. I segueix: "La gent torna el ritual de fer el vermut a casa, i cada vegada l’estan incorporant més a la cuina. El blanc queda molt bé amb una daurada al forn i el negre per un rostit dóna un toc diferent. Fins ara s’havia cuinat amb vi ranci, però el vermut aporta una dolçor desconeguda molt interessant". Dels 4 milions de litres que s'elaboren a Vermuts Miró, un 75% són vermut negre.

  

  

"Va perfecte per a la cuina i la pastisseria", afegeix Gregori Luengo, d'Yzaguirre. El responsable del departament d’exportació té molt clar que s’han de trencar esquemes i les mescles de vermut amb xocolata i trufa són delicioses, i també amb tòfona.

  

  

La cuina és un potencial, com també el món de la cocteleria que en els últims temps viu un espiral positiu. Des de Perucchi, l’enòleg Carles Freixa argumenta: “El vermut és fonamental en un còctel, el potencia, el millora, li fa un canvi. En un bon còctel no se sap què hi ha a dins. El vermut aconsegueix reunir sabors”. La nit ha estat, no només per al vermut, també per al vi català, un handicap. Ara cada vegada més les marques treballen per introduir-se en una franja horària tan elàstica com els gustos, amb propostes imaginatives. En una prestigiosa cocteleria del carrer Aribau de Barcelona, serveixen el vermut de Falset, amb ginebra de xufles, gotes de licor de taronja i bíter.

  

  

"Les característiques de la nostra elaboració el fan molt adequat per a còctels peculiars i sofisticats", explica el gerent de la Cooperativa Falset Marçà. Vermut Dos Déus, per la seva banda, en proposa el consum amb cervesa, gínger beer o també com a còctel. Un que es prepara amb només 5 minuts és el Gibson d'Yzaguirre: 50cc de Dry Gin, 3-4 gotes de vermut Reserva i una ceba perla per decorar al final.

  

  

La versatilitat del vermut va camí d’eixamplar-se a mida que el consumidor accepti els canvis que es van introduint per assegurar-ne el seu consum. No obstant, mantenir les arrels és fonamental. Ho expliquen des de Casa Mariol en aquests termes: “Nosaltres exportem molt vermut per a la cocteleria però el que ens agrada és explicar i difondre que la millor manera de prendre’l és amb gel i poca cosa més. Al cap i a la fi, el que venem és un lifestyle, una actitud, una experiència barcelonina, mediterrània i a fora han de veure que estem orgullosos dels nostres costums", reconeix en Miquel. Mariol elabora 100.000 litres i n’exporten al nord d'Europa, els EUA i també a l'Estat Espanyol i les Balears, a banda de Catalunya. El de Falset també arriba molt lluny. Xavi Domènech, el gerent de la Cooperativa, comenta que “per tradició els principals mercats han estat Catalunya, Madrid i el País Basc, però també tenim clients arreu del món com als EUA, Mèxic, Brasil, Rússia, Polònia i el Japó".

  

  

Certament, el vermut català fa temps que va pel món. Vermuts Miró exporta a Brasil, Mèxic, Angola, Kenya i Irlanda. Izaguirre a més de 20 països, també alguns africans. Des dels EUA, a Mèxic, Colòmbia, Ghana, Bèlgica, Holanda, França, amb consolidació i creixement a Portugal i intents de moment fallits al sud-est asiàtic. Mentre les cases vermuteres catalanes treballen per redescobrir a l’exterior una beguda i una manera de viure i sentir la vida, a Catalunya també s'anuncien novetats, com l'obertura d'un museu dedicat exclusivament al vermut.





Comentaris

envia el comentari