Joan Santamaria: "Quan entens el paladar del client, recomanes vins sabent que encertaràs"

El Gerent de Casa Bardella creu que "hi ha hagut una explosió d'interès" en el producte català gràcies al que anomena "contra boicot"
El sommelier Joan Santamaria exerceix de gerent de la botiga de vins Casa Bardella

 

Joan Santamaria desprèn energia de joventut (en té trenta-cinc) combinada amb un discurs que només li pot donar l’experiència. Fa uns deu anys que s'hi dedica professionalment, però ha crescut entre ampolles al costat del seu pare i de la botiga de vins que llavors ja regentava el progenitor. Casa Bardella (carrer Entença, 64) és una botiga de vins de Barcelona que va nàixer l’any 1941 com a distribuïdora de la marca Codorníu i que actualment compta amb prop d’un miler de referències entre vins tranquils i escumosos, i moltes altres referències de licors i begudes espirituoses. Format en Hostaleria i Sommelieria als Jesuïtes de Sarrià-Sant Ignasi, en Joan, ara, n'és el gerent.

 

Sembla que el destí ja estava escrit, però podia haver estat rebel i triar qualsevol professió que no fos la del pare. Què li fa seguir la tradició familiar?

 

Vaig créixer en aquesta botiga, recordo que als 8 anys m'hi passejava anava amunt i avall, fins i tot tastava vins! Amb el temps vaig tenir clar que m’ho volia quedar.

 

Però abans, va decidir fer els estudis d’Hostaleria i la formació en Sommelier a Sant Ignasi. Per què, si ja tenia feina?

 

En el primer cas, volia aprendre com funciona un restaurant, saber com gestionar-lo; i, en el segon, tot i que ja havia tastat molt, buscava les eines teòriques per a fer-ho d’una forma més metòdica. A més, jo havia tastat molt producte nacional i a classe ens deixaven tastar vins de tot el món. Era l’època en què Parker valorava vins d’alta concentració i gràcies al curs vaig aprendre que hi havia vins que escapaven d’aquesta moda i altres maneres d’entendre’ls.

 

I això, com s’aplica al dia a dia d’una botiga de vins?

 

M'ha ajudat a conèixer-me millor a mi mateix, a entendre com tasto i com percebo els vins. Quan tastes molts vins, agafes un mètode, però sobretot, aprens a entendre el teu propi paladar i en conseqüència el dels clients, i t'atreveixes a recomanar-los vins sabent que encertaràs.  

 

Casa Bardella està al carrer Entença 64 de Barcelona 

 

Quin criteri utilitzeu per la compra de producte?

 

A part de l'experiència del dia a dia, i de l'exercici de "prova-error; prova-error" amb els distribuïdors, qui acaba decidint la compra és el tarannà del client, la seva preferència en l'estil de vins, el tipus d'agricultura, la procedència... Ara tenim en oferta uns 700 vins tranquils i unes 250 referències d’escumosos catalans, de l’Estat, de Portugal, Itàlia, França, Argentina, Xile i Hongria. També tenim destil·lats com whiskys, tequila, rom, ginebra... 

 

I quines preferències té, aquest client?

 

Depèn. El gust dels consumidors ha canviat en els últims anys i això ho hem de tenir present abans de comprar res: si fa 15 anys teníem un 75% de vins de La Rioja, ara només n'hi ha un 25-30%, perquè en demanen menys. Ara en canvi, i segurament gràcies al "contra boicot", hi ha hagut una explosió d'interès pels vins de Catalunya, i tenim una gran presència de referències d'arreu del país. 

 

D'alta banda, també hem detectat que el client d'abans era molt fidel i ara ja no ho és tant. De cada deu clients, uns 3 o 4 et demanen si tens alguna novetat, i això fa que puguem tenir una rotació alta de vins.

 

Què li faria comprar el vi, si fos vostè qui passa per una botiga i demana assessorament

 

Tinc un defecte: m’agraden les acideses exagerades. Per tant, ha de tenir-la marcada i a més ser un vi equilibrat. Si compleix aquestes dues premisses, segur que encertarà el vi m’encantarà.

 

 

El curs d'especialització en Sommelier s'imparteix als Jesuïtes Sarrià- Sant Ignasi. Més informació, en aquest enllaç

 

 




Comentaris

envia el comentari