Santi Rovira: "Tastant podem trobar les empremtes de tot el què ha viscut un vi"

El professor de sommilleria sosté que un sommelier ha de tenir coneixements sobre gastronomia per recomanar els vins adequats
Santi Rovira
Santi Rovira | VADEVI

 

Santi Rovira i Vilà va començar al món del vi aprenent en els cursos de Centres Cívics que van aparèixer durant els anys noranta. Va estudiar el Curs d’especialització de Sommelier a l’Escola d’Hostaleria Sant Ignasial 2006/2007, on imparteix classes d’Anàlisi Sensorial i Geografia Vitivinícola d’Espanya des del 2010. Apassionat també de la geografia, història i sociologia, intenta explicar de forma global el món del vi.

 

Quina és la clau per ensenyar a tastar?

Entendre que és un procés llarg, complex, que requereix temps de qualitat, atenció plena, on intervenen molts elements. El vi té moltes dimensions, les treballem per parts i després les integrem per explicar-lo de forma global. Aprendre els mètodes de tast, l’Experimentació. Tastem amb els nostres sentits, i per tant, subjectius. Obtenim uns estímuls que interpretem i classifiquem. Contrastem amb la teoria, ho ampliem. I ho relacionem per donar el màxim de riquesa a l’explicació. Experimentem, pensem i comuniquem. Sobretot, ensenyem que tastant podem trobar les empremtes de tot el què ha viscut aquell vi. I això ens connecta amb ell, amb les persones que el fan i amb les que se’l beuran.


Quins són els coneixements que ha de tenir tot sommelier?

Els mètodes de tast, per suposat, per analitzar l’estructura i característiques del vi (Anàlisi Sensorial). El seu origen és el raïm, i la seva qualitat depèn directament de com ha madurat (Viticultura). Després es transforma en vi al celler (Enologia). Això es produeix en un entorn geogràfic determinat, s’ha de vendre en diferents mercats, per a públics amb gustos i coneixements diversos... Conèixer el vi per un costat, i de l’altre, qui se’l beurà i explicar-li perquè el gaudirà. I per suposat, com servir-lo per a que ens doni el millor de si mateix.

 

I quines són les qualitats bàsiques per ser un bon sommelier?

Constància, moltes hores de treball. És més important que el talent natural. Capacitat per destriar les dades importants de les supèrflues i convertir-les en informació rellevant, útil. Ens servirà per entendre i explicar-nos millor. Humilitat, perquè estem davant d’una realitat immensa amb moltes derivades que anem descobrint poc a poc. Moltes de les coses que creiem ara canviaran amb el temps. Hem d’estar oberts a noves mirades. Però també curiositat infinita, és a dir, preguntar tot el que no acabem d’entendre a les persones que ens poden enriquir. I després experimentar-ho per nosaltres mateixos. No donar res per fet sense haver-ho comprovat. I si no ho veiem clar, seguim treballant. Parlar de forma comprensible, amb la passió del que estima realment, per a que al client li arribi amb la mateixa intensitat que ho vivim nosaltres. El vi és per gaudir-lo de forma plena. Les persones ens relacionem a través d’ell.


Un sommelier no acaba mai de formar-se?

Es clar que no... El coneixement és infinit i canviant. Sempre hi ha realitats que desconeixem, territoris de frontera per explorar, descobriments que ens plantegen nous dubtes. Dubtar és vital. Hi ha un dubte que ens paralitza i que, per defugir-lo, busquem respostes fàcils. N’hi ha un altre que és el que ens permet seguir aprenent. Aquest és el que ens fa créixer. I per això cal temps i dedicació.

 

Els sommeliers també han de tenir coneixements sobre cuina per recomanar els vins adequats?

Sí, fixant-se molt amb l’estructura del vi i del plat. Com es poden complementar. Millor fer l’experiment de tastar-ho per un mateix i treure’n conclusions, anar al detall i veure si el maridatge funciona i perquè. Cal conèixer molt bé les seves característiques i anar més enllà dels tòpics i les modes.

 

Què en pensa dels concursos de sommelieria?

Formen part de la professió, tot i que jo em dedico a ensenyar. Em sento especialment orgullós quan veig a antics alumnes meus, com el Daniel Martínez (del Celler de Can Roca) o companys de curs, com el Marc Terés, i els veig a dalt de tot.

 

 

Santi Rovira és professor del Curs d'Especialització en Sommelier dels Jesuïtes Sarrià - Sant Ignasi. Aquest Diploma de Jesuïtes Sarrià- Sant Ignasi en especialització de sommelier té una durada d’un curs, que inclouen 200 hores lectives. A més, inclou visites a cellers i es permeten pràctiques professionals a empreses del sector vitivinícola per a reforçar l’aprenentatge durant el curs. Les classes es fan dues tardes a la setmana entre els mesos d’octubre a maig, fent-lo compatible amb les persones que volen estudiar mentre treballen.

 



Comentaris
Joan
Passio, talent, amor i constància. Enhorabona!

envia el comentari