Jordi X. Romero: "Els sommeliers no podem obligar els clients a conèixer el nostre codi de comunicació"

"El sommelier és un prescriptor", assegura el coordinador del Curs d'Especialització en Sommelier dels Jesuïtes Sarrià - Sant Ignasi
Jordi Xavier Romero
Jordi Xavier Romero és el coordinador del Curs d'Especialització en Sommelier dels Jesuïtes Sarrià - Sant Ignasi | VADEVI

 

Jordi Xavier Romero (Barcelona, 1972) és coordinador del Curs d'Especialització en Sommelier dels Jesuïtes Sarrià - Sant Ignasi. Format -en part- a França, va dedicar els primers anys de la seva etapa professional a treballar en empreses de l’àmbit de la restauració, hoteleria i turisme i, posteriorment, ha desenvolupat la seva carrera professional en l'àmbit de la formació. En aquesta entrevista, Jordi Xavier Romero parla del món de la sumilleria i de la seva història, i també de quines aptituds calen per arribar a ser un bon sommelier. 

 

D’on prové el terme sommelier?

La paraula "sommelier" prové del terme llatí “sagmarium” que significa home dedicat a transpotar càrregues. L’Edat Mitjana en llatí deriva cap a la paraula “summularius”. Aquest evoluciona al francés com a “Sommier” fent referència a la persona que es cuidava de les bèsties de càrrega. El Sommier és l’encarregat de vigilar i supervisar la beguda, l’alimentació i les armes del cavaller.


Se sap quin va ser el primer sommelier de la història?

Això és difícil de saber, ni grecs ni romans tenen una figura definida en el servei del vi. Hem d’esperar a l’aparició de les primeres grans abadies per veure aparèixer una persona responsable del servei del vi. L’econom de l’abadia porta de “cillerer” per ser el responsable del “celler” espai on es fa i conserva el vi. Aquest personatge nomena als seus ajudants, els “cellerers” que s’encarreguen dels treballs a la vinya i al celler. Durant els serveis dels menjars i les eucaristies altres monjos s’encarreguen dels diferents serveis, són els escanciadors o abocadors. Els francs amb els seus diferents regnats (Merovingis, Carolingis i Capets) implementen la professió a la cort. En un primer moment és un simple criat però amb el temps aquesta figura arriba a “Coper de França”, un noble que gestionarà les vinyes del rei i controlarà el mercat del vi. Més tard amb la incorporació dels cavallers a la cort el “Sommier” esdevé la mà dreta del noble en el servei de begudes a la cort. Potser d’una manera més documentada i la figura de sommelier és la d'un restaurador, Mr. Beauvilliers en el seu Restaurant “La Gran taberna de Londres” a París cap a 1792 en plena revolució francesa. En aquest moment l’alta gastronomia de la noblesa havia marxat dels palaus i havia arribat a la ciutat entre la burgesia i el poble. És la primera persona que es cuida de gestionar un celler tal i com ho entenem avui en dia.

 

Quines funcions feia el sommelier al començament i fins on ha evolucionat la professió, i quines en fa ara?

El Sommelier era el responsable de la logística del cavaller: animals de transport, objectes com per exemple les armes, l’alimentació (sobretot el pa) i les begudes. En l’actualitat cal diferenciar on desenvolupa la seva professió: en el restaurant ha de gestionar l’oferta de begudes, seleccionar els vins, crear la carta de vins, gestionar l'stock (entrades, sortides, rotació, etc.), realitzar el servei de begudes, aconsellar els clients segons les seves necessitats; en canvi en el món del comerç i l’enoturisme és més un comunicador, algú que ha de fer arribar el missatge de l’elaborador, la història que hi ha darrera d’un vi: les persones, el paisatge, la cultura, etc.


Què vol dir ser sommelier ara?

És una professió molt qualificada dins del món de la restauració i altres àmbits relacionats amb el món del vi i les begudes, com el comerç i l’enoturisme. Crec que, el pas que hem fet els últims anys, de fer sortir al Sommelier del restaurant, per estar present en altres àmbits de l’economia del món vitivinícola, ha afavorit el reconeixement de la professió de Sommelier i l’ha apropat al consumidor. No hem de perdre de vista els seus orígens a l’hostaleria, però com totes les professions aquesta també ha evolucionat amb la societat. El vi ha passat de ser considerat només un aliment a un producte que va més enllà de la gastronomia i també és reconegut com un fet cultural.

 

Jordi Xavier Romero es va formar a França
Jordi Xavier Romero es va formar a França | VADEVI

 

Quines qualitats cal tenir per ser un bon sommelier?

Primer de tot ha de ser una persona humil, és a dir, s'ha de saber escoltar a les persones. Un sommelier no ha d’imposar ni el seu criteri, ni els seus gustos. Crec que tot els seus coneixements són una eina al servei dels clients. El sommelier és un prescriptor, coneix les necessitats del client i sap què li pot oferir del seu celler. Després ha de saber utilitzar les eines de les que disposa: anàlisi sensorial, coneixements de cuina, capacitat de comunicació, màrqueting, enologia i d’altres per poder fer arribar el missatge de l’elaborador al consumidor.

 

Un sommelier no acaba mai de formar-se?

Part de la meva formació va ser a França i en aquell moment el President de la UDSF (Union de la Sommellerie Française) era George Pertuiset. Aquest mestre de sommelier deia que per dir que saps de vins necessites tres vides: la primera per adquirir coneixements, la segona per assimilar-los i la tercera per saber explicar-los; i ell deia que encara estava a la primera. Crec que en aquesta afirmació de Pertuiset trobem la gran base de la professió de sommelier: mai podrem arribar a saber tot, però hem de tenir la saviesa per aprendre tot allò que desconeixem i que d’altres saben. Aquest món no s’acaba mai i sempre qualsevol persona sap alguna cosa puntual d’un vi que tu desconeixes. És el que m’atrau del vi i el que li afegeix aquest valor d’intercanvi cultural i entre cultures, no només del vi.

 

Els sommeliers haurien d’abandonar termes complexos i difícils d’entendre quan parlen amb els clients, per apropar-los més el vi?

Crec que un dels grans reptes de la nostra professió és apropar el món del vi al consumidor. Entre els sommeliers és cert que podem utilitzar un vocabulari més tècnic, l’hem creat per entendre'ns entre nosaltres d’una manera objectiva, però no podem obligar a un client a conèixer aquest codi de comunicació. El professional ha de saber adaptar el seu llenguatge al del consumidor amb un vocabulari entenedor. Aquell professional que sap utilitzar un llenguatge entenedor per a qualsevol persona, que sap adaptar-se a la seva manera de pensar, té molt guanyat per ser un gran professional.

 

Quina diria que és la major satisfacció d’un sommelier?

En el meu cas és fer viure una experiència original a la persona que es beu una ampolla o copa de vi. Despertar la curiositat de la persona per allò que està veient, ensumant i bevent en una copa. Fer viatjar al consumidor mitjançant el vi a un paisatge, a l’indret on ha nascut.

 

Vostè és sommelier. Un sommelier es deixa aconsellar quan va a un restaurant?

Quan vaig a un restaurant com a client, on tenen la figura del sommelier, sense cap dubte em deixo aconsellar. Qui millor que la persona que gestiona el dia a dia l’oferta gastronòmica de les begudes del restaurant? Ell sabrà en quin moment estaran els vins i quins acords són els millors amb l’oferta dels plats.

 

 

Jordi Xavier Romero és el coordinador del Curs d'Especialització en Sommelier dels Jesuïtes Sarrià - Sant Ignasi. Aquest Diploma de Jesuïtes Sarrià- Sant Ignasi en especialització de sommelier té una durada d’un curs, que inclouen 200 hores lectives. A més, inclou visites a cellers i es permeten pràctiques professionals a empreses del sector vitivinícola per a reforçar l’aprenentatge durant el curs. Les classes es fan dues tardes a la setmana entre els mesos d’octubre a maig, fent-lo compatible amb les persones que volen estudiar mentre treballen.

 



Comentaris
,Joan Casas
Una gran lliçó del que es una professió poc coneguda pel public en general. Felicitats
El Llagut
Excepcional analisi del'ofici. Una gran experiencia haver treballat amb tu en la meva vida profesional i un orgull tenirte com amic avui en dia. T'has convertit en un docent de primera linea. Pero aixo ja era de preveure... Fent escola. Fantastic. Bona feina Jordi. Gracies
SARA
Buena entrevista y buen análisis del oficio.

envia el comentari