Cristina Losada, sommelier: "El que està de moda en el món del vi són les àmfores"

La cap de sala del restaurant Enigma de Barcelona assegura que la frase que més escolta entre els clients catalans alhora de triar el vi és "fem país"
La sommelier i cap de sala del restaurant Enigma de Barcelona, Cristina Losada
Losada fa brillar el vi al restaurant Enigma de Barcelona, Cristina Losada | Jordi Play

Cristina Losada (Piedras Blancas, Astúries, 1981) és la sommelier i cap de sala del restaurant Enigma de Barcelona, guardonat amb una estrella Michelin. Losada es va formar com a restauradora a la Facultat de Belles Arts del País Basc. Quan va arribar a Barcelona, l'any 2004, va començar la seva formació autodidacta al món del vi, i posteriorment va realitzar diversos estudis en sommelieria fins que l'any 2011 s'incorpora a l'equip d'Albert Adrià com a sommelier a 41º Experience. Va col·laborar en les obertures dels restaurants d'elBarri (Pakta, Hoja Santa...) desenvolupant l'oferta de begudes i assessorant en matèria de vi, sake i te. En aquesta entrevista ens explica què suposa treballar amb la pressió del cognom Adrià, però també quins vins són els que més demanen els clients a l'Enigma. 


 

Com acaba una llicenciada en Belles Arts fent de sommelier en un restaurant amb una Estrella Michelin?

Vaig començar els estudis de sommelier de rebot. Vaig estudiar restauració d’art al País Basc i volia fer el cinquè any de carrera a Barcelona. Aquí vaig començar a aprendre català, perquè no m’atrevia a matricular-me sense parlar l’idioma perfectament. I vaig començar a treballar en el món de l’hostaleria d’una manera més professional. Vaig començar a beure vi i vaig adonar-me'n que el món de la gastronomia també m’agradava com a consumidora. I en un moment concret decideixo treure-li profit. Com ho faig? Estudiant. Em vaig matricular en un cursos d’enologia i tast de vins, i això em va portar al curs de dos anys de sommelier, i després en vaig fer un altre, de l’escola internacional. I així vaig acabant fent del meu hobby la meva professió.


Què suposa per vostè ser la sommelier d’un restaurant d'aquest nivell?

Un repte. Tinc uns objectius que cal complir, i uns estàndards de qualitat. Per tant, no em puc relaxar.

 

I el fet de treballar a l'entorn del cognom Adrià?

És el motor de la nostra vida, i estem aquí per això. Si volguéssim tenir una vida més fàcil seríem en altres restaurants. La pressió també ens motiva i, en el fons, ens agrada.

 

Els clients es deixen aconsellar a l’hora de triar el vi?

En general sí. Però poden passar dues coses. La primera, que no sàpiguen com els agrada el vi perquè no són bevedors habituals, i llavors els enfoques cap a un perfil de vi concret. I la segona, gent molt experta que sap molt més que jo, que saben què volen i escullen ells què volen de la carta. Són els dos extrems, tot i que al mig hi ha molts grisos.


 

Com ho fa per aconsellar a algú que no en sap gens?

Si algú no sap expressar o explicar com li agrada el vi ja saps que és una persona que no està acostumada a beure. Hi ha dos factors principals per fer una recomanació en aquest context: el tipus de vi i el preu. Algú que no està acostumat a beure no es gastarà una gran quantitat de diners en un vi, perquè no el gaudirà. Per aquest tipus de gent acostumo a recomanar vins joves, amb fruita o una mica de fusta. Però no anem a coses molt extremes, com vins molt àcids, salins o massa alcohòlics. Sempre és més fàcil entrar-hi a través del món de la fruita.

Cristina Losada ho té clar: treballar a Enigma és un repte
Cristina Losada ho té clar: treballar a Enigma és un repte | Jordi Play

 

A un restaurant com l’Enigma també deuen venir clients que simplement demanen l’ampolla més cara.


Sí, de vegades passa. Però és fàcil, perquè al final la reflexió que faig és: si vols preu, el pagaràs. Per a clients així també tinc producte.

 

Què està de moda ara en el món del vi?

Les àmfores, sens dubte. Des de fa cinc o sis anys comença a haver-hi molta producció de vins criats en àmfora. Hi ha un corrent que aposta per un retorn a l’origen. No només passa en el món del vi, sinó també en el de la gastronomia. Tornar al producte, a les coses menys manipulades i que s’expressin de la manera més natural possible. En el món del vi estem tornant a com es feia abans el vi. Per exemple, els Orange Wine, que són vins menys manipulats.

 

I els vins de Xerès?

Xerès no ha passat mai de moda. Ha fet moltes corbes, i moltes pujades i baixades, però sempre hi és. En els darrers anys hem posat més esforços en fer arribar el món del Xerès, perquè és molt versàtil. Potser no es pot fer tot un menjar amb vi de Xerès, però sempre es pot introduir una manzanilla o un vi dolç sense necessitat de fer tot un menú de vins de Xerès. És com un comodí, com el Riesling o el Xampany.


 

Ara sembla que s’estan posant de moda els sakes...

Nosaltres fa anys que treballem amb sake. Avui dia és fàcil trobar sake, hi ha molta varietat i abans no arribaven tant. Ara pots trobar-ne de molts tipus: filtrats o sense filtrar, envellits i, fins i tot, naturals. Hem avançat molt, i els proveïdors han fet molt per fer arribar el sake a Catalunya. I, de fet, ja hi ha gent que està fent sake aquí.

 

Una dona sommelier i responsable de sala en un món que sempre ha sigut d’homes i que encara té tics masclistes. Com ho viu vostè?

Cada vegada és menys un món d’homes. En el nostre equip hi ha només dos homes. És una qüestió de que els currículums que ens arriben són més de dones que d’homes. No és que estiguin millor preparades, però és així.


 

I ha notat un augment de l’interès de les clientes pel vi?

No. Però encara veiem que, generalment, quan arriba una parella qui mira la carta de vins és l’home. A casa seva cadascú fa com vol...

 

A vostè, que és sommelier, li deu passar que va a sopar amb un home i sempre li donen la carta de vins a ell i també li ofereixen tastar-lo.

Sí, em passa molt. Però al final ja em fa riure. A cada restaurant tenen un protocol d’actuació i potser a aquests cambrers els diuen que per norma general la carta se li ha de de donar a l’home. Quan jo vaig amb un home sempre diu que l’experta sóc jo, i que seré qui decidirà sobre el vi.

 

Hi ha el tòpic que a les dones els agraden només els vins blancs, afruitats i joves...


Estem una mica atrapats, en general, en l’Albariño, el Rueda, i el Trempanillo de Rioja o Ribera del Duero. I qui no sap què demanar, perquè potser no entén la carta, va sobre segur i escull un Ribera o un Rioja, que ja els coneixen. I els catalans escullen Priorat, si el poden pagar. Les dones tiren molt cap a l’Albariño, fins i tot més que cap al Verdejo de Rueda.

La sommelier del restaurant Enigma assegura que els catalans acostumen a demanar vins del país
La sommelier del restaurant Enigma assegura que els catalans acostumen a demanar vins del país | Jordi Play

 

Quin és el vi que més sortida té a l’Enigma?

El que més venem és la selecció de begudes. Són 7 begudes per un menú d'uns 40 platets.

 

Com li demanen els vins els clients, per Denominacions d'Origen o per varietats?

Depèn. Els americans demanen per varietat. Que no vol dir res, perquè si demanen un Chardonnay hi ha de tants tipus... De Chablis? De Nova Zelanda? Del Mediterrani? Jove? Amb fusta? No diu res, però alhora també diu molt, perquè queda clar que el client només vol Chardonnay. I si és d’Estats Units fins i tot puc endevinar que el que li agrada és l’estil Califòrnia, pesat, concentrat, amb fusta. Als catalans el que més els agrada són els vins d’aquí. La frase que més escolto és "fem país".


 

Ha notat un augment en el consum de vi català al restaurant, com a conseqüència de la situació política?

No. No ha afectat gens. Els catalans acostumen a demanar vins d’aquí, i els estrangers prefereixen experimentar.

 

Per tant, els catalans s’han tornat més proteccionistes amb els seus vins?

Jo crec que això sempre ha estat així. Potser també és una qüestió de preu. Tothom intueix que un vi francès serà més car que un de català. Aquesta és la imatge que es té, perquè Borgonya, Bordeus o Xampany sona car. En canvi, Terra Alta i Penedès no sona car. La gent se sent més reconfortada quan coneix la zona: com sé què beuré pago aquest preu, però no pagaré més per un vi de fora perquè potser no m’agrada. Hi ha aquesta por, i és normal.


 

Creu que potser els catalans no s’han cregut que tenen bons vins?

No, penso que la gent sap que aquí hi ha un gran potencial, i també que hi ha una història, una tradició, i tenen clar que a Catalunya el vi es fa molt bé, i que hi ha molts estils per escollir.

 

Com definiria la seva carta de vins de l'Enigma?

Versàtil. Tenim vins per tothom, tant en estils com en preus.




Comentaris

envia el comentari